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肉制品加工技术支持

发布时间:2019-07-09 10:03:56  发布人:特斯特

本人在一家青岛企业做肉制品加工技术支持,晚上接到客户公司的电话,电话里说当天生产的大火腿与往常生产的不一样,用手一摸就能感到手感没有平常的质地结实。我当即赶往这家企业现场查看,发现火腿的结构松散,肉块之间的粘结性几乎全无,当即断定为盐溶性蛋白不足,怀疑是工艺上出了问题。

肉制品加工技术支持

问题分析:产品的结构松散,明显的不保水现象是盐溶蛋白提取不足的表现,这种情况的出现首先怀疑是影响提取盐溶蛋白的磷酸盐没有添加,其次就是温度过高引起盐溶蛋白变性,或者是夜间停电造成真空滚揉时间不足。

     然而令人想不到的事实竟然是不易一起注意的食盐。通过对配料远的询问调查发现了一些可疑迹象,配料员配料时使用的是1公斤包装的食盐,配料时把零头称出来了,可能忘记添加了把整包的食盐。由于这种注射产品会有剩余的料水循环使用,原有的料水里含有一定的食盐,再加上添加了一些食盐总量的零头,在加工的过程中并没有明显的表现,知道产品成熟后才发现问题,后来的食盐检测中也证实了食盐的量明显少于正常。

整改措施:1、配料员的疏忽造成配错料是常见的问题,为了防止类似的事件发生,配料员要配备两人,一人配料,另一人核对。

2、加强配料员的责任心培训,不可忽视的任何一个小的环节。

3、将配料列入关键控制点,质量检验人员和管理人员要经常关注和查看配料情况。

工作体会:根据肉制品加工技术支持的多年经验肉制品放食盐是习惯使然,因为调味的需要,不放食盐的做法很少见,但居然让我给遇到了一次,这也使我对食盐在肉制品的作用有了更为深刻的认识。

食盐是一种强电解质,适量的食盐能起到盐溶作用,使水溶液的渗透压增大,促进蛋白质吸水,口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用,这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐,由于食盐具有较大的渗透压,原料中水分会渗透出来;同时食盐也会向原料内部扩散,导致原料内部蛋白质凝聚,呈味物质就难以浸出,会影响滋味;放少量食盐,会起到盐溶作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子,使蛋白质颗粒表面同性电荷增加,加强了排斥作用,使蛋白质空间结构有所松弛,因而加强与水结合,从而提高蛋白质的溶解度。

肉制品加工技术支持需要了解食品全方位知识。食盐对磷酸盐有协同作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子,对磷酸盐有增效作用。在西式肉制品中,如果不加食盐,磷酸盐的作用就会得不到充分的效果,腌制的肉中的肌动球蛋白不能有效解离,盐溶蛋白的溶出就不充分,就会严重缺乏功能性的热敏凝胶产生。肉就缺乏粘结性,产品就会切不成片。



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