一、特斯特复配保水剂M09浸泡法加工巴沙鱼片工艺流程

原料验收—解冻—切块—盐水配制—浸泡—分装摆盘—速冻—包装—入库

二、操作要点

2.1 选料：原料符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片220 ～300g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。

2.2解冻：在自然条件下进行缓化解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

2.3切片：解冻后的巴沙鱼柳切割成约长4-5cm，宽 3-4cm，厚度为1.5-2.5cm 的鱼肉片。尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

2.4溶液配制：将特斯特复配保水剂M09和食盐溶于水中，加冰将水温控制在2-8摄氏度备用。

2.5浸泡：将切好的鱼片放入配制好的溶液中，在2-10℃条件下，根据质量要求和浸泡液浓度浸泡时间4-16小时。

2.5速冻：将浸泡后的巴沙鱼片按照销售的规格要求分装，送入速冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。

三．应用实例

名称	数量
食盐	1.5
M09	2
冰水	100

4-8°C条件下，浸泡4小时，每100kg巴沙鱼片吸水率68kg，浸泡后总重168kg。

冷冻后效果如下，解冻后不析水。

四. 产品特点

1.特斯特复配保水剂能提高鱼片的出品率，可以提高到70%以上；

2. 鱼片保水后解冻，不会有水分析出，产品的复水性非常好；

3. 鱼片口感鲜嫩，爽滑，富有多汁感；鱼片清爽，色泽自然。

4．产品外观饱满、纹理清晰、片型漂亮。