近期一家客户想做鸡排产品，用原本现有的加工方案，鸡排产品解冻后出水，并且口感发柴，他们现在鸡排产品滚揉时间长，造成产品不干爽，所用的保水剂溶解性一般，产品有明显涩味和碱味，联系到我们对现有的方案进行改进优化。

可能有的客户觉得140%出成的鸡排出成率较低，不妨试试之前介绍过的170%出成鸡排加工方案，或者您有什么其他的需求，都可以留言私信我们。

   应用方案 - Application Scheme

140出品心形大鸡排加工方案

1、材料准备/Batching

原料：鸡大胸排；

辅料：特斯特复配保水剂P123、特斯特无磷保水剂、盐、白砂糖、味精、特斯特香辣腌料、冰水；

2、具体流程/Specific Process

1、原料接收、解冻/预冷

选用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮大胸肉（优先采用新鲜原料）解冻方式 冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃）预冷：  采用新鲜原料时，预冷4-6h，原料温度4-6℃解冻至中心温度4-6℃；

2、成型：将原料修整成爱心模样的心形鸡排；

3、配料：按每批产品配比量进行配料称量、备用；

4、滚揉：将滚揉液与冰水充分搅拌至全部溶解，加入调味剂成分搅拌均匀；环境温度 0-6℃、滚揉方式 连续滚揉、真空度  -0.08Mpa、滚揉转速 6r/min、滚揉时间  60min、滚揉程序 加入滚揉液真空滚揉60min→放气→加入其它料非真空滚揉15min；

5、腌制：环境温度  0-6℃  腌制时间  14-16h；

6、上浆：事前配制调制好浆液；注意上浆后的产品表面挂浆均匀；

7、裹粉：上机后的产品表面裹糠均匀；不得外露；

8、油炸：油炸温度：175-180℃；油炸时间：3-3.5min 炸至表面金黄色；

9、摆盘：环境温度  ≤15℃；

速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将腌制好的鸡排完全展开单摆于塑料薄膜上，整好形状使之美观，防止粘连、重叠摆满盘后必须在30min内速冻；

10、速冻速冻温度 -28℃±2℃；中心温度  -18℃±2℃即可包装。包装前进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品；

11、检验：按照订单要求进行包装，环境温度≤8℃；

12、包装：重量要求：按订单要求包装；

13、金探：参数设定 Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0；

14、入库：温度要求 -18℃±2℃贮存。

3、产品优势/Product Advantages

保水增重，保持水分，使成品不会风干，或因缺少水分导致干瘪、发柴；油炸 水煮后肉食不会变色、收缩、失水；去除冻品中的异味，增加产品香气。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。