调理鸡胸肉制品是指以新鲜鸡胸肉为原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工如分切、搅拌、成型、调理后以包装或散装形势与低温冷冻条件下保存、流通和销售，食用前经简单加工或热处理的鸡肉产品，是一类营养、方便、快捷的新型食品，代表了未来鸡肉深加工的发展方向。调理鸡肉制品的生产中关键的一个工艺是滚揉工艺，滚揉复配水分保持剂在鸡肉制品的保水方面起着很重要的作用。

滚揉是调理肉制品加工中常用的加工方法，是改善产品的保水性、出品率、食用品质和感官品质的重要手段，它可以有效利用滚揉复配水分保持剂提高盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，从而使腌制液的用量减少，降低生产成本。滚揉工艺的引进使我国的调理肉制品加工水平产生了质的飞跃，滚揉时间、滚揉操作时的添加物和真空度等条件均会影响肉的品质特性。

已有研究表明，适当提高滚揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改变会对牛肉品质和出成率产生影响，滚揉复配水分保持剂保水作用的发挥与滚揉里程方面、真空度、温度对鸡肉制品的保水均有影响。而滚揉里程、温度、真空度作为滚揉工艺中的重要参数，缺一不可。

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