目前，鸡肉已成为我国第二大消费肉类，生产量和消费量增长迅速、发展前景良好。鸡肉不仅营养丰富，富含不饱和脂肪，而且和猪肉、牛肉相比，成本较为低廉。研发新型肉鸡深加工产品，进一步提高其附加值，已经成为鸡肉加工产业的必然趋势。调理鸡胸肉制品是指以新鲜鸡胸肉为原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工如分切、搅拌、成型、调理后以包装或散装形势与低温冷冻条件下保存、流通和销售，食用前经简单加工或热处理的鸡肉产品，是一类营养、方便、快捷的新型食品，代表了未来鸡肉深加工的发展方向。

滚揉是调理肉制品加工中最常用的加工方法，是改善产品的保水性、出品率、食用品质和感官品质的重要手段，它可以有效提高盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，从而使腌制液的用量减少，降低生产成本。滚揉工艺的引进使我国的调理肉制品加工水平产生了质的飞跃，滚揉时间、滚揉操作时的添加物和真空度等条件均会影响肉的品质特性。保水性是滚揉工艺中评判滚揉效果好坏的重要指标，它是指当肌肉受到外力（压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等）作用时，其保持其原有水分与添加水分的能力。调理肉制品的保水性越高，则经济损失越小，因此，如何提高肉制品保水性一直是肉类企业研究的热点之一。

特斯特研发部通过大量的试验研究，在鸡肉调理品中，确定的滚揉工艺：滚揉里程4000 m、温度6-8 ℃、真空度0.07 MPa。在此工艺条件下，产品的出品率最高。

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