卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，是一种典型的阴离子多糖结构，在水中可形成可逆的，弹性或脆性凝胶，被广泛应用于肉制品、软糖、果冻、果酱等产品中。 

卡拉胶因高吸水性及与肉蛋白良好结合性，被广泛应用于各种肉类加工产品中。根据加工形式、加工工艺及产品要求的不同，肉制品用卡拉胶分为两大类：滚揉卡拉胶与注射卡拉胶。

滚揉卡拉胶常温水溶解后表征出一定粘性，更适合于搅拌、滚揉或斩拌肉馅或肉泥类制品，如香肠、烤肠、肉丸、汉堡肉饼等。通过滚揉卡拉胶在肉馅或肉泥产品应用，一方面提高肉馅的吸水粘性，即提高外保水；另一方面通过卡拉胶与肉蛋白结合，改良肉馅加工产品的组织结构与口感，即提高内保水。

注射卡拉胶在常温水中主要表现为溶胀，没有明显粘度，流动性及分散性好，更适合于注射机注射大块肉的加工肉制品，如低温火腿、培根、牛排等。注射卡拉胶注射入大块肉组织结构中，与肉蛋白结合形成网络结构，能明显提高肉蛋白组织结构的保水性，提高肉质嫩脆度，改良结构，改善口感。

对于应用于注射机注射的卡拉胶，对卡拉胶产品的要求更高，必须具有很好的分散性、流动性，且颗粒细腻均匀，否则注射过程会堵塞注射机针管，影响注射效果。大多数滚揉卡拉胶产品满足不了注射机注射要求，选择时须谨慎，应用于注射的卡拉胶尽量选择注射型卡拉胶产品。

对于斩拌、搅拌或滚揉等加工工艺肉制品，滚揉卡拉胶与注射卡拉胶均可以用。若馅料对粘稠度及粘性有要求，选择粘稠度合适的滚揉卡拉胶更合适。若馅料对粘稠度及粘性无要求，既可选择滚揉卡拉胶，也可选择注射卡拉胶。结合卡拉胶产品价格、卡拉胶结构及保水性等进行合理选择。

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