鸡肉产品的分割加工过程中，有大量的碎鸡胸，碎鸡腿，这些产品经常用于一些低附加值的肉制品当中。通过特斯工艺技术的研究，借助TG酶，使得鸡碎肉经过重新加工而重组，再经过切片、速冻后而成为一种口感脆嫩、质地良好的火锅鸡肉卷。特斯特研发为您提供产品工艺及配方。

一、材料和设备准备

原料：鸡碎肉、大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、白糖、食盐、复配水分保持剂P120,、TG酶、VC、五香粉、白胡椒粉、设备：真空滚揉机、真空灌装机、切片机

二、产品配方

鸡碎肉 100Kg,特斯特复配水分保持剂P120 300g,卡拉胶T708 200g，食盐1kg,白糖0.3kg

特斯特增香去腥1号 0.3kg，VC 0.1kg，TG酶0.2kg，冰水20kg

三、工艺要点

1．鸡碎肉。要求肉的温度为0～4℃，水分含量≤77％，鸡脂肪含量≤5％。肉块要求去除硬骨及淤血部分，无杂质、无异物，新鲜而无异味。肉块的大小可根据鸡碎肉原来的大小而定，不需要再次分割修整。

2．滚揉。先在滚筒内加入鸡碎肉，再加入滚揉辅料，滚揉温度为0—4℃，滚揉时间2小时（20分钟，间歇10分钟），转速6转/分钟。

3．灌装。灌装使用直径120mm的复合桶状膜，灌装后要求无气泡，填充紧密，打卡后，卡扣无松动、脱落现象。

4．腌制。将灌装好的鸡肉卷摆放在冷藏间，腌制一夜，腌制温度6～10℃，严格控制腌制的时间和温度。

5．速冻。要求速冻柜的温度低于-25℃，速冻后肉卷的中心温度低于-15℃。

6．切片。采用冷冻肉制品切片机，切片厚度1mm，切片后要自然卷卷，卷卷直径25～30mm。

7．入库。切片后的成品肉卷要及时包装入冷藏库，冷藏库温度低于-18℃。

青岛特斯特致力于肉制品加工保水技术研究，生产复配肉制品配料，公司经营各种复合磷酸盐、复配酸度调节剂、低磷保水剂等。

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