黑鱼是淡水鱼，在中国是一种常见的食用鱼，经济价值高。黑鱼肉质较粗老，但很有营养，具有去瘀生新，滋补调养等功效。

黑鱼肉质较老，适度的加工后，口感爽滑、富有弹性，适合于酸菜鱼、石锅鱼的食材。

特斯特根据市场需求，对鲜鱼片和冻鲜鱼片加工研发出一款低磷黑鱼鱼片保水剂，加工出的鱼片肉质爽滑、出品率高、冷冻不出水，解冻后口感与鲜鱼近似，加工工艺简单，配料成本低，是鱼片加工的理想配料。

一、黑鱼鱼片保水剂制作黑鱼片加工工艺流程

选料——冻鱼柳解冻——切片——漂水——滚揉——腌制——包装——速冻——成品

二、工艺简述

2.1原料符合国家法律法规标准要求，选用的黑鱼鱼柳规格为单片150 ～200g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，少刺无骨。

2.2. 冻鱼柳自然解冻，解冻环境25℃以下，拆除外包装自然缓化，鱼柳缓化至-2℃即可。

2.3切片：人工或机器切片，沿着鱼柳横切，切片厚度2-3mm。

2.4漂水：切片后，采用自来水漂洗，浸泡十分钟左右，鱼片捞出淋干水备用。

2.5滚揉：滚揉总用时为25-30min，真空度为- 0.08MPa，滚揉机转速为8-10转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观。滚揉后产品无相互粘连现象，产品色泽正常，风味自然，大小均匀，无正常肉眼可见外来杂质，无异味。

2.6腌制：温度控制在0-8℃，静置腌制12小时以上。

2.7包装：腌制好的鱼片按照成品规格要求装袋，排盘待冻。

2.8速冻：将包装后的黑鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。

2.9成品：速冻后的鱼片按照规格要求装箱，入－18℃ 以下冷藏库存放。

三、参考配方

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