一、巴沙鱼片加工技术行业痛点和需求

1、巴沙鱼原料主要集中越南湄公河地区，由于信息透明，行业趋于微利阶段，在国内消费市场竞争激烈，对保水要求以低成本抢占市场的目的化非常明确，巴沙鱼片通过保水技术提升品质降低成本是行业需求较普遍的要求。

2、消费市场需要品质良好的性价比高的巴沙鱼片，现阶段的生产厂家对高保水的同时，需要兼顾蒸煮损失、口感弹性、冷冻解冻损耗等技术指标。。

3、巴沙鱼保水剂市场需求是以餐饮食材巴沙鱼片为主要加工方式的冷冻鱼片，加工为新型非常规技术，市场上通过互联网需求技术的加工厂家较多。巴沙鱼保水在技术上如何在提高出品率的同时，做到鱼片口感良好，熟化率高、水煮不起沫，冷冻不出水是行业技术难题。

二、巴沙鱼片加工技术解决方案

1、青岛特斯特利用在肉制品、水产品行业的技术经验和研发资源优势，开发出适用于巴沙鱼片加工的系列复合配料，可以根据客户的需求组合成综合解决方案，为巴沙鱼片加工生产厂家提供一站式技术服务

2、按照巴沙鱼的特点，结合加工企业常见的问题，根据工艺特点细化操作，漂白去脂、滚揉腌制、调浆调理等系列措施，让巴沙鱼片出品率达到190%以上，口感良好、熟化率88%以上、水煮起沫少，冷冻出水少等技术指标方面实现较理想的效果。

3、特斯特复配保水剂M81A、M81B、M81C和肉片调浆调理料等就是巴沙鱼片加工方案的具体体现，使用后能够，效果显著。

三、应用案例

以80%保水率，出品率190%以上巴沙鱼片加工为例。

本方案在提高出品率达到80%以上保水率的同时，口感不发柴，弹性良好、鲜嫩多汁，较好的提升巴沙鱼的可食性，大大提升了巴沙鱼的品质，在保护巴沙鱼片纤维完整、提高熟化率等采用特斯特复合配料达到综合解决巴沙鱼片的各种行业难题的目的。所作出的巴沙鱼片产品出品率高而口感良好，质地优良，解冻不出水、水煮不起沫，熟化率高于行业近10%。

本案例保水率高，出品率高190%以上，质量稳定， 性价比高，所做巴沙鱼片具有很强的市场竞争力。

四、可供选择的设备

鱼片切片机、真空滚揉机、真空包装机、冷冻急冻设施。

五、产品配方

浸泡处理：保水剂M81C，按照肉片重量1:1—1:1.5配制

六、免浆巴沙鱼片加工工艺流程

原料选择——解冻——切片——漂水——配料——滚揉——腌制——定量装袋——真空包装——急冻——入冷库贮存或销售

七、工艺简述：

7.1、巴沙鱼原料选择

巴沙鱼柳是巴沙鱼片的加工原料， 巴沙鱼片加工不同的原料直接影响加工工艺和配方配比，鱼柳的选择是非常专业的关键控制点。 

2、巴沙鱼原料解冻

解冻后的鱼柳边缘部分和尾部发软，中心要保留一定的硬度，中心温度-2到-4℃为佳。 

3、巴沙鱼切片

鱼柳解冻后，手工切去切片机无法切片的鱼尾部较薄的部分，从中间分割成长条状。采用切片机切片。

4、漂水

切片后鱼片，为了去除巴沙鱼柳的血色和油脂，采用1%的保水剂M81C浸泡液漂洗，漂洗时要充分搅动，防止鱼片粘片影响浸泡效果。漂洗时，每小时搅动2-3遍，漂洗后清水漂洗去血水和油脂，迅速捞出沥水。

5、配料：按照原料的重量进行配料

以100kg巴沙鱼计算。冰水要保持温度在0°C左右。

注意事项：M81A需要提前加水水中，边加入边搅拌溶解，待M81A溶解后再加入食盐、味精、白砂糖，最后加入M81B搅拌溶解备用。

6、 滚揉

6.1滚揉：在0-4°C条件下滚揉，

6.2滚揉方式：间歇式滚揉，滚揉时间：12-15分钟，间歇时间：5分钟。滚揉次数：3次，总时间为60分钟。

6.3真空度：-0.06——0.08MPa.

6.4滚揉质量标准，鱼片表面无明显水分，鱼肉片不受损，滚揉筒壁无明显粘液。

6.5.出料前，将肉片调浆调理料加入滚揉桶中，滚揉5分钟，再将色拉油加入滚揉桶

7、腌制醒料

醒料腌制：滚揉好的鱼片在0-4°C条件下，静置腌制1-2小时以上。  

8、包装

静置腌制后的鱼片，按照包装规格装入包装袋，封口。装袋时，将静置腌制浮在表面的水分适度搅拌均匀。

9、速冻：

包装好的巴沙鱼片摆放在架子上，袋子压平，-35°C条件下，速冻2小时后装箱。

10、成品：速冻后的巴沙鱼片装箱后置于-18°C冷藏库存放。

八、产品优势

本方案制作的巴沙鱼片出品率高，蒸煮损耗低，片型完整，冷冻不出水，水煮熟化率高，风味独特，具有优良的性价比。

本方案整体化设计，采用组合式的技术配套方案，可以解决巴沙鱼片加工的行业技术难题。

     本方案合理的配方设计，用料考究。工艺科学实用，能够更好地节约能源、出品率高、单位成本降低，能够提高产品的市场竞争力。

九、特斯特可供重组培根加工过程选择的复配产品

复配水分保持剂M81A，以磷酸盐、碳酸盐为主要原料的白色粉状混合物，主要适用于肉制品、水产品等的保水、稳定，能有效降低蒸煮损失，提高制品的成品率。本案例M81A以保水为主要功能，能快速提高巴沙鱼的保水功能。

复配水分保持剂M81B，以磷酸盐、碳酸盐为主要原料的白色粉状混合物，主要适用于肉制品、水产品等的保水、稳定，能有效保护肌肉纤维的完整性。本案例M81B以稳定为主要功能，能有效保护巴沙鱼肌纤维不受滚揉等外力破坏，保护肉片的完整性。

复配水分保持剂M81C，以磷酸盐、碳酸盐为主要原料的白色粉状混合物，主要适用于肉制品、水产品等的保水、稳定，能有效打开肉纤维，让肉的保水更容易，同时能够去脂、去血腥、去血色素。本案例M81以打开肉的纤维为主要功能，能有效让肉纤维澎润、水分吸入肉纤维，溶解腥味物质等，让去片色泽愉悦、去除油脂等腥味物质。

肉片调浆调理料采用马铃薯淀粉、蛋清蛋白、天然香辛料等复配而成，主要适用于肉片、鱼片的调浆锁水，能有效提高肉片鱼片的水煮熟化率，保持肉片的鲜嫩效果。

川香椒麻调味料采用天然香辛料复配而成，风味独特，具有去腥生香的良好效果，赋予巴沙鱼片特有的风味。