在牛肉产品生产过程中，肌红蛋白与空气接触，肉显示出鲜亮的红色；牛肉颜色是否鲜亮，正是大家对牛肉新鲜程度判断的标准，但随着时间的推移，肉会失去赏心悦目的红色，变成褐色，这是因为氧合肌红蛋白又氧化形成高铁肌红蛋白。

除了牛肉氧化变色的问题，在生产肥牛过程中还会遇到黑线等问题，那如何让牛肉一直保持鲜亮的颜色，以及黑线问题的解决。

针对牛肉的抗氧护色问题，特斯特一般通过复配抗氧化剂H2与配抗氧化剂H6来解决，复配抗氧化剂H2用于牛肉去黑线增亮；复配抗氧化剂H6用于牛肉护色，添加了这两款产品的牛肉制品颜色鲜亮，没有黑线。

高品质肥牛卷应用方案

产品配料/Product Ingredients

原料：牛前肉、牛碎肉；

辅料：复配水分保持剂M57A、复配抗氧化剂H6(护色)、复配抗氧化剂H2(去黑线增亮)、大豆分离蛋白、食盐；

工艺流程/Technological Process

    原料肉修整→配制滚揉液→真空滚揉→加粘合剂→灌装模具→低温反应→速冻→切卷→包装→冷冻储存；

操作流程/Operation process

1、原料肉修整：牛碎肉和牛前肉作为原料肉，在低温间解冻至0~4℃备用，牛碎肉选用进口70:30或者80:20规格；

2、配制滚揉液：

3、真空滚揉：滚揉机中肉与料液真空滚揉30-50分钟，连续滚揉，转速10转/分钟，真空度-0.08兆帕；

4、粘合剂打浆，加入后再滚揉10分钟；

5、灌装、低温反应：装入模具、低温反应4小时

6、速冻：-28℃以下速冻；

7、切片：按规定尺寸切片；

8、包装：装袋、真空包装；

9、冷冻储存：-18℃以下冷冻储存。

方案特点/Program Features

本方案中使用复配水分保持剂M57A进行保水，M57A是针对特斯特针对牛肉保水的专用型保水剂，保水效果好，不发涩；

针对肥牛氧化黑线问题，又添加了复配抗氧化剂H2与H6，分别针对性解决牛肉卷的黑线问题以及颜色问题；

通过适量的添加牛碎肉以及搭配合适的保水剂来降低生产成本；

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。