烤里脊是近几年畅销的产品之一，其特点是大肉块，含肉量高，低脂高蛋白。青岛特斯特技术研发人员根据多年的实践经验，结合中西方肉制品技术，成功制作出了适合中国市场的烤里脊。现总结出来，给特斯特合作多年的战略合作伙伴且有计划想上一些新的产品的企业提供一些参考。

1 工艺流程

原料肉修割→配料水→真空滚揉→挂杆→热加工（干燥、蒸煮、烟熏、干燥）→冷却包装→贴标入库销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪3号肉，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2配料水将所有辅料用冰水和液体辅料充分溶解。

2.3真空滚揉：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空滚揉480分钟。静态腌制12-16小时。温度0℃--4℃。

2.4挂杆：将滚揉好的原料肉采用均匀挂在杆上。

2.5热加工：75℃干燥40分钟；85℃蒸煮70分钟。80℃烟熏20分钟。

2.6冷却真空包装二次杀菌：冷却后真空包装，二次杀菌：90℃，30分钟。

2.7冷却，贴标入库：杀菌后的产品冷却至15℃一下，贴标入库。

附：烤里脊配方：

1、原料：3号,100，冰水,50

2、辅料：食盐2.3，特斯特M60 1.7，特斯特T001  0.6，白砂糖2，味精0.5、亚硝酸钠0.006，特斯特M85  0.7，特斯特火腿香料0.65，特斯特排骨膏0.6，特斯特烟熏液0.15，TG酶0.2，分离蛋白3。特斯特复合防腐剂F103  0.3,乳酸钠2，乳酸链球菌素0.1。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。