青岛大红肠以猪后腿肉为原料，配以各种辅料，采用现代和传统相结合的生产工艺而成。青岛大红肠营养丰富、色泽诱人、口味、香气浓郁，可以外出旅游、家庭佐餐、馈赠亲朋携带。

青岛特斯特科技股份科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验和市场需求，结合时代发展及市场需求，介绍了青岛大红肠的工艺配方及操作要点，供肉制品生产研发技术人员参考。本款产品应用了特斯特磷酸盐P120、保水T706胶体、抗氧化护色效果好的M85以及里道斯风味调味料。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→冷却入库→贴标销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：将4号肉用4mm孔板绞出，肥膘切丁。

2.3配料水：将腌制料（特斯特P120 、T706、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解

2.4搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5二次搅拌：加入剩余辅料，真空滚揉20分钟。

2.6灌装：用折径70mm套管肠衣灌装，定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。

2.7土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以肠体干燥、呈现枣红色为宜。

2.8蒸煮：82℃蒸煮50分钟。

2.9土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。管好炉门，撒上锯末，不得有明火，烟熏90分钟后在土炉中放置5-8小时出炉。

2.10冷却、贴标入库销售：冷却至室温，贴上商标入库销售。

青岛大红肠肠配方：单位Kg

1、原料：4号,85、肥膘15，冰水40

2、辅料：食盐2.6，特斯特P120  0.65，特斯特T706  0.5，白砂糖2，味精0.6、亚硝酸钠0.005，红曲红0.01，特斯特M85  0.7，特斯特里道斯风味调味料0.6，变性淀粉6，鲜蒜5，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。