鸭肉具有很高的营养价值，蛋白含量高，脂肪含量低于猪肉，同时胆固醇含量低，是广大消费者喜爱的健康食品之一。鸭肉蛋白质中含有必需氨基酸比例和人的较为接近，人体容易消化吸收。鸭肉中无机盐、维生素、一些微量元素含量相对丰富，能够降解血栓和血脂、血管硬化、减少冠状栓塞等疾病的发生，同时能够预防皮肤病和糖尿病，因此收到大家的喜爱。所以使用鸭肉制作小酥肉，不仅营养价值高，风味好，同时又因为鸭肉的价格相比其他肉类低，所以鸭肉小酥肉性价比高，是消费者的不二之选，下面就来介绍一下制作方法：

一．原辅料选择：

原料：未保水鸭胸。

辅料：特斯特复配酸度调节剂M07，特斯特小酥肉腌料Y01，特斯特浆粉TST-22Q,裹粉TST-11Q，冰水等。

二．工艺流程：

1、原料处理：鸭胸解冻去皮，依纤维方向将鸭胸切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm为单位把肉片切成肉条，肉条单重4-10g。

2、滚揉：准备鸭肉条100公斤，复配酸度调节剂M07  1.2公斤，特斯特小酥肉腌料Y01  6公斤溶到40公斤冰水中，加入到滚揉机与鸭肉条一起滚揉20-30分钟。

3、腌制：于0-4℃下，腌制6-8小时。

4、上浆：上浆机上浆，浆粉TST-22Q：冰水=1：1，上浆率约30%（对滚揉后原料）。面浆温度保持在2-8℃，配制后尽快使用完。

5、上粉：上粉机上粉，在裹粉TST-11Q中加入20%的浆料混匀并过10目筛，做出颗粒状对裹浆后的肉条均匀裹粉。

6、油炸：使用油炸机，大豆色拉油油炸，油炸温度：170-175℃，油炸时间 ：30-40秒。

7、速冻：速冻后产品C.T.≤-18℃。单冻时产品之间要分离，不得粘连。

青岛特斯特专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，复配增稠剂、复配抗氧化剂、复合调味料、复配防腐剂、香精等。特斯特肉制品复配水分保持剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。

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