肉制品是人们日常饮食中比较喜欢的食物，营养丰富，除了能够较好的补充人体所需的各种营养、促进健康之外，还是许多自然细菌滋生、繁殖、生长的平台与基质，受细菌影响，产品会变质、腐败，人食用后会致病。因此，细菌群落种类在很大程度上影响肉品的质量。需指出的是，原料肉原有质量、实际加工中所采用的处理方法以及储存、运输等环节，均一定程度上决定肉制品中细菌群落的种类。另外，肉制品之所以出现变质、腐败等情况，除了微生物之外，氧化也是引发此状况的重要诱因。特斯特研发人员针对上述情况研发了肉制品防腐剂H11。

现在着重讲下肉制品防腐剂H11在酱卤肉制品中的应用。此产品为淡灰色或淡白色粉末，易容解于水，由乳酸链球菌素，脱氢乙酸钠，葡萄糖酸内酯，食盐等复配而成。主要应用于包装熟制肉制品类产品，有效抑制肉制品加热后残留的耐热菌，有效延长肉制品货架期。

肉制品防腐剂H11在酱卤肉制品中的使用方法。使用时按照卤水和原料肉的0.2-0.3%与食盐一起添加到煮卤肉的汤料中。汤料可重复利用，第二次卤制时加终成品肉的0.3%补充到卤汤中即可。