青岛特斯特作为国内首屈一指的肉制品配料及技术方案提供者，对整个肉类加工工业的研究颇为透彻。深厚的理论基础是青岛特斯特不断推陈出新，引领行业潮流的底气所在。接下来就由青岛特斯特的专家给大家详细的介绍一些肉制品加工的基础知识。

肉、脂肪和副产品的来源

肉、脂肪、胴体等原料主要来自于驯养的动物如猪、牛、家禽，羊等。一些野生动物如骆驼，牦牛，马等虽然也有被用作原料肉，但占比极低且地域性限制较大。我们常说的肉指的是屠宰的动物的肌肉组织。另一个在肉制品加工中扮演重要角色的是脂肪。其他可食部位还有舌头、心脏、肾脏、肠，肺以及血液，头、爪（足）等屠宰副产品。 

肉的成分

肉的主要成分有水、脂肪、蛋白质，矿物质和碳水化合物的比例很小。 这其中最有价值的成分，不论是从营养角度还是加工角度都是蛋白质。青岛特斯特的复合磷酸盐就是专门作用于肉蛋白，使最终产品能够保水锁水提高出品率。

蛋白质含量和价值决定了生肉原料的质量及其是否适合进一步加工。 蛋白质含量也是成品肉的质量和价值标准。

下表列出了常见原料肉和加工肉的主要成分及含量

从上表中可以看出，水是这些成分里最大的变量，并与脂肪含量成反比。 脂肪含量是整个胴体比瘦肉高，加工肉制品中的脂肪含量也比较高，因为大量的脂肪组织作为填充物以及风味提升目的被使用。

青岛特斯特的复合磷酸盐除了能锁住原料肉本身的水分，还能额外吸收最高至40%左右的自由水，再配合其他辅配料，可以做出出品率200%以上的加工肉制品。

动物源食品的价值基本上与它们的蛋白质含量有关，蛋白质由约20个氨基酸组成。 动物体内约65％的蛋白质是骨骼肌蛋白质，约30％是结缔组织蛋白（胶原蛋白，弹性蛋白）， 剩下的5％是血液蛋白和角蛋白（头发，指甲）。

肌肉组织被结缔组织围绕，结缔组织末端形成肌腱附着在骨骼上。每条肌肉上都有几根肌纤维束，纤维之间是血管、结缔组织以及脂肪沉淀，每条肌肉纤维被细胞膜包围， 细胞膜内则是肌浆蛋白和肌原纤维。

肌浆蛋白是一种软蛋白结构，除其他外还包含红色肌肉色素肌红蛋白。肌红蛋白吸收小血管携带的氧气，并作为活肌收缩的氧气储备。在肉中，肌红蛋白提供红色的肉色。肌浆蛋白是水溶性的，大概占肌肉细胞的30%。剩下的70%则是肌原纤维，这些肌原纤维是固体蛋白链，直径为0.001 – 0.002 mm。 这些蛋白质是肌肉细胞蛋白质的主要组成部分，也是营养上最有价值的部分，可溶于盐溶液。 这一特征对于加工肉制品至关重要。因为加工肉制品第一步就是加入磷酸盐和盐，利用盐溶性特点提取蛋白，将肌原纤维中的肌动球蛋白分为肌动蛋白和肌球蛋白。蛋白提取能力和速度是定义磷酸盐品质的重要指标。青岛特斯特的复合磷酸盐产品，即便在冰水中也可快速提取蛋白，使原料肉形成网状结构，达到良好的吸水保水效果。

青岛特斯特科技股份有限公司专为肉制品加工业提供服务，旗下的复合磷酸盐，复配增稠剂，复配抗氧化剂均为行业内口碑卓越的产品。如果您在生产中有任何问题，需要更多产品解决方案及技术咨询，可关注特斯特微信公众号或登录特斯特官网留言，也可直接拨打特斯特客户服务热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！