一、原料肉（瘦肉）的组成成分

添加复合磷酸盐的目的就是把原料肉中21%-22%盐溶性蛋白质给提取出来，让水分充斥在蛋白质网状结构物内部，提高产品的出品率，并能增加肉制品的保水性、弹性、脆度和适口性。

二、认识PSE肉/DFD肉

PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉，PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，线粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降。简单说就是高代谢速率导致持续高温以及低pH值，产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。

PSE肉产生原因猪在受到驱赶、噪音、互相撕咬、电击、运输碰撞、击打、饲养不当、温度等因素作用下，通常会处于高度紧张状态，这时体温升高、肌肉收缩、能量被大量消耗，并且肾上腺素分泌亢进，肌肉对糖分解机能亢进，糖原酵解过程增强，终结果是产生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后续加工当中也存在温度或其他因素的刺激，同样容易产生PSE肉。如肉尸胴体在63~65℃温度下会自发产生一些反应，从而导致PSE肉的产生。

   DFD肉：DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，由于DFD肉pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味。

DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。

在实际生产加工过程中，要避免使用DFD肉或者PSE肉，特别

是PSE肉，因为PSE肉PH值接近肉的等电点，蛋白质发生凝聚，一点保水能力都没有了。在肉制品加工中，对终产品品质其决定性作用的除了原料肉，磷酸盐是肉制品众多添加物里面基本，同时也是重要的一种，因为它对原料肉直接起作用。所以选择高品质的复合磷酸盐至关重要。

青岛特斯特科技股份有限公司生产的复合磷酸盐原料为进口液态混合磷酸盐，复配比例科学、纯度高、溶解性好、质量稳定，从进入中国市场以来，收到了国内众多大中型肉制品厂的欢迎，是肉制品加工的佳选择。