在肉制品生产加工过程中，大部分产品都需要进行蒸煮。蒸煮是所有工序中最重要的一环，是关键工序的关键。在蒸煮工序中，通过一定的温度和时间，把产品加热熟化，同时最大程度保留产品营养成分的同时，最大限度的杀灭产品的各种菌落，保证产品的货架期。

青岛特斯特科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验，总结蒸煮工序一些注意事项和基本知识，以供肉制品从业人员参考。

一、蒸煮过程产品成分变化

 煮制过程肉的变化在100℃的水中煮沸30分钟重量减少（%）

名称      水分         蛋白质      脂肪      其它        总量

猪肉      21.3             0.9             2.1        0.3         24.6 

牛肉      32.2             1.8            0.6         0.6         35.1 

羊肉      26.9             1.5            0.4         0.4         35.1 

20℃-30℃时，肉的硬度、保水性等几乎没有变化； 30℃-40℃时，肉的保水性缓慢下降，35℃开始凝固，硬度增加； 40℃-50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度上升急剧增加，等电点向碱性方向移动，羧基减少； 50℃-55℃时，保水性、硬度和PH值等暂时停止变化； 55℃-80℃时，保水性又开始下降，硬度增加，酸性又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不象40℃-50℃范围那样急剧。肉加热至60℃-70℃时热变化基本结束； 80℃以上开始形成硫化氢，影响肉的风味。在加热过程中，肉的PH值离蛋白质的等电点越远，保水性越大。 

二、蒸煮的目的：

1、促进发色和固定肉色； 

2、 使肉中的酶灭活：肉组织中有许多种酶，比如蛋白质分解酶，57℃-63℃之间时，短时间就能失活； 

3、’ 杀灭微生物：在低温肉制品加热过程中，只是杀灭了大部分微生物，达到了食用要求，并没有将微生物灭绝（只有加热至121℃15分钟以上才能灭绝）。

加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关；部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间细菌名称 温度（℃） 时间（min）

猪丹毒菌 55 15 

白喉菌 55 30 

结核菌 58 10 

牛痘病毒 60 8 

猪霍乱病毒 60 10 

口蹄疫病毒 70 15 

大肠菌 55-57 1-12 

沙门氏菌 57 1-20 

金黄色葡萄球菌 65 10 

枯草杆菌（菌体） 53 4-12 

属于霉菌、酵母菌类微生物的黑曲霉菌 60 10 

肉毒杆菌毒素 80 30 

肉毒杆菌芽孢 105 35 

梭状芽孢杆菌 100 5-800 

蜡状芽孢杆菌芽孢 99.5 6 

枯草杆菌芽孢 99.5 4-12 

4、蛋白质热凝固（肉的成熟）；

5、降低水分活度； 

6、提高风味：肉的熟制使其风味提高，其变化是复杂的，而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应；多种羧基化合物的生成；盐腌成分的反应。

三、 蒸煮的方法 

1、 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸炉内进行）； 

2、用水浴蒸煮。具体采用那种方法要根据产品特点、工艺要求，哪种方法好不能一概而论。一般选择加热方法的依据：工艺要求，比如有些肠衣需要上色；肠衣特点；生产量大小（从能源角度考虑）。

四、 注意事项：

 1、产品若采用水浴煮制，一般采用方锅而不采用圆夹层锅，特别是肠类产品，因加层锅加热不均匀，容易爆肠。无论什么产品用水浴锅煮制，一定让产品全部没入水中；

2、 因水的传热比蒸汽快，在相同温度下，水浴加热比蒸汽加热时间要稍短；

3、烘烤后的产品应立即煮制，不宜搁置太长，否则容易酸败； 

4、蒸煮不熟的产品应立即回锅加热，不得待其冷却后再加热，因淀粉的缘故，造成产品再也煮不熟，即夹生。

五、检验产品是否熟制的方法： 

1、 检测产品中心温度：若产品温度达到72℃以上，只要再保持15分钟，即可成熟；

2、 手捏：用手轻轻用力捏一捏，感到硬实，有弹性，为煮熟。若产品软弱，无弹性，为不熟； 

3、刀切：产品从中心切开后，里外色泽一致，且内部发粘、松散，为不熟。

六、 一般产品蒸煮温度：一类是72℃-80℃；一类是85℃-95℃。不同口径肠衣生产的产品与蒸煮温度和时间

口径（cm） 恒定温度（℃） 时间(min) 

1.7                            80±1                       15-20 

4-6                           80±1                       45-55 

7-9                           80±1                       80-90 

   总之，蒸煮工序是肉制品加工中属于蒸煮环节，是关键工序之一，关系到最终产品质量优劣。蒸煮工序是肉制品加工后面工序最重要的一环，关系到最终产品的质量优劣，温度和时间是蒸煮工序中最重要的两个参数，要重点监控。青岛特斯特科技股份有限公司是高端复合磷酸盐和功能性胶体专业制造商，公司现有四大类产品：高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、德国NAL0纤维素肠衣。如果您对我们的产品感兴趣，请拨打客服热线0532-87879178，我们将竭诚为您服务！