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水晶牛肉配方及加工工艺

发布时间:2020-07-02 16:38:26  发布人:特斯特

水晶牛肉是一种以牛肉为原料,经过注射、滚揉、酱卤、压形、冷藏、保鲜的快餐食品。根据消费者的需求,青岛特斯特研发部经过反复研究,研制出该产品的配方和工艺,简要介绍如下:

水晶牛肉加工工艺

一、配方:

牛肉100k,食盐3kg,白糖1.5kg,味精0.4kg,卡拉胶T0020.8kg,大豆蛋白3kg,土豆淀粉4kg,冰水50kg,胡椒粉0.3 kg,乙基麦芽酚40kg, 牛肉膏0.5kg,复配水分保持剂M55 2.3kg,亚硝酸钠10g,红曲红4g,诱惑红3g,黄酒2kg,异VcNa 0.1kg,乳酸钠2kg。

二、工艺流程:

原料肉→解冻→(配制冰水)注射→(切大块)真空滚揉→酱制→冷却→切片→摆盘→灌胶→冷却→修形→包装→入库。

三、加工工艺:

1、 解冻。自然解冻至中心温度-2℃即可。

2、 将所有料配制均匀后,放入斩拌机中用冰水斩均匀,料水过滤后,调整压力注射2-3遍,注射率达到160%,注射后按出品率称重。

3、 真空滚揉:将注射好的牛肉切成1-2斤的大块,然后入滚揉机抽真空0.08,间歇滚揉16小时,滚30分钟歇10分钟。

4、 酱制:把酱卤汤调好,水煮先用大火煮10分钟,然后小火,2.5-3小时。

5、 冷却:酱好的牛肉捞出自然冷却后切成大片,然后摆入食品盒中。

6、 灌胶:明胶用水发好,1斤明胶3斤水发。用老汤将胶煮开。(1斤明胶再放老汤水6斤即可)。把煮好胶倒入摆好牛肉篇的盒中冷却好后切成1斤重的方块。

7、 包装:按照市场规定包装。

青岛特斯特生产复配肉制品配料,公司经营各种复合磷酸盐、复配酸度调节剂、低磷保水剂,乳化稳定剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复合调味料等。

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