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什么样的牛排,才能获得顾客的如此青睐呢?

发布时间:2020-05-22 16:46:18  发布人:特斯特

关于牛排:

How do you like your steak ? 你的牛排要如何烹调 ?

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,最主要的还是加工工艺。

牛排保水

客户案例:

上海一家客户使用其他厂家的配方和工艺,做出牛排肉感不强,产品发散,油煎损耗大,特斯特技术人员为其调整了配方和工艺,选用特斯特牛排专用保水剂,出品率提高了15%,油煎损耗由原来的20%降低到8%~12%,客户非常认可产品,并希望特斯特在技术上给予大力支持。

加工工艺:

一、工艺流程:修割原料--配料--注射--滚揉--灌制--静态反应--零下28℃速冻--切片--包装--冷冻储存

二、操作要点:

1.原料:一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉,眼肉,要修去外层筋膜,内层小脂肪可以不修。

2.配料:分别配制复配水分保持剂M82、食盐,再配制白砂糖、味精、复配增稠剂T002、复配抗氧化剂H6等,大豆蛋白单独装袋,水温在10℃以内。

3.注射:正反面各注射一遍,压力0.3mpa,特大肉块(5公斤以上的)切半。

4.计量:按照要求达到注射率。

5.滚揉:滚揉行程为2000米左右。

6.加入TG酶继续滚揉10-20分钟。

7.灌制:选好塑料肠衣尺寸,灌制、打卡、排气。

8.静态反应:温度10-15℃,时间4-5小时。

9.速冻:-28℃以下速冻10小时。

10. 切片、包装、入库。

特斯特可供牛排产品加工过程选择的复配产品

复配水分保持剂:M50、M55、M82

复配增稠剂:T002

复配抗氧化剂:H6、M80(保水加护色)

产品优势及价值:

1.保水效果好,吸水快;

2. 改良结构,提升肉的质感;

3. 肉感强,多汁,嫩滑有嚼劲;

4. 护色效果佳,延缓氧化效果明显。

公司简介:

青岛特斯特成立于2009年,是一家集研发、生产、销售为一体的食品加工配料供应商,拥有10年服务大中型肉制品加工企业的经验。公司经营各种复合磷酸盐、无磷保水剂、低磷保水剂,乳化稳定剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复合调味料等。

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青岛特斯特科技股份有限公司Qingdao Taste Science and Technology Co.,Ltd.

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