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特斯特复配水分保持剂应用于酱驴肉产品

发布时间:2022-01-10 17:29:19  发布人:特斯特

俗话说“天上龙肉,地上驴肉”,可见这种肉类的不同寻常。也的确是不同寻常,很多大型超市都极难买到新鲜上乘的驴肉。随着消费者对健康饮食的关注,酱驴肉成了不同寻常的美味佳肴。

复配水分保持剂

山东东阿是阿胶生产基地,驴皮做阿胶,驴肉做菜品。最近某大型公司为改善产品口感找到特斯特研发,我司根据客户需求做出一整套产品方案,具体步骤如下:

产品工艺操作要点

1、解冻:

冷冻驴肉需要解冻,解冻时以自然解冻为好,解冻的环境温度12-18℃为宜,解冻时间一般20-30小时,可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换,驴肉的中心温度0-2℃。

2、修整、分割:。

需分割成自然大块原料,分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、毛污、污物、杂质,合格的驴肉方可计量滚揉。

3、 扎眼:

分割驴肉块原料放入注射机正反扎眼两遍。

4、计重配料:

将修整好的驴肉计重,按照牛肉的重量比例,称量M91,食盐,冰水等配料。配料可直接添加到滚揉桶中。也可将所有配料与冰水混合成盐水,盐水温度控制在-2℃以下。

5、真空滚揉:

将原料肉和配料装进滚揉桶,装料后密封滚揉罐,抽真空度,使真空度达到-0.08Mpa以下,工作25分钟,休息5分钟,滚揉总时间180分钟,。

6、腌制:

滚揉好的驴肉,静置腌制。腌制总时间大于16小时。腌制间温度4-6℃,出料温度小于10℃。6-8℃最佳。

7、滚揉配方:

  驴肉 100kg ,实验1.8kg,保水剂M91  1.4kg,水 45kg 

8、卤煮:

以老卤汤卤制,先将老汤烧沸,然后加入驴肉,酱煮温度90℃,酱煮时间15分钟(视驴肉块型大小而定)。

9、泡汤:

煮制结束后,停止加热,煮制后的驴肉继续泡汤,保持驴肉入味和内部的熟化。泡汤时间10小时以上(视驴肉块型大小而定);加入红曲红6g,红曲黄3g;加入防腐脱氢80g,乳链80g。

10、冷却包装:

酱煮完成后,将驴肉出锅,均匀的排放在台案上,用风机强制通风冷却,使产品温度迅速降低至室温,然后继续转入预冷间继续降温至4℃以下。

  11、高温杀菌

    高温杀菌108℃ 10分钟,121℃  15分钟(根据季节温度适当调整时间)

复配水分保持剂

青岛特斯特主营肉制品保水剂、水产品保水剂、复合香辛料及复配抗氧化护色剂,是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴,公司拥有较高水平的技术研发团队,帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做出了应有的贡献, 更多技术咨询请拨打客服热线400-600-7276,我们将竭诚为您服务!

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