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特斯特肉用调理料制作酱牛腿皮加工工艺

发布时间:2019-12-26 10:00:22  发布人:特斯特

11月浙江客户联系到青岛特斯特,改客户生产加工的酱牛腿皮产品口感发柴,出品率低。特斯特研发人员在接到客户问题后进行多组调试试验,最终选定出品为85%口感颇好的复配水分保持剂S803制作酱牛腿皮,复合调味料选用的是特斯特肉用调理料。下面是制作酱牛腿皮工艺流程:

1.工艺流程

牛腿皮解冻(冻牛腿皮)——腌制保水——计重配料——卤煮(时间:4-6小时;温度:85-90℃)——冷却———切制—— 成品 

2.加工工艺操作要点

2.1冷冻牛腿皮自然冻或流动水解冻均可;建议流动水解冻并去除表面污物,简易修整去除杂质、异物。

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2.2解冻后的牛腿皮按保水配方量浸泡腌制保水;注意泡制水温控制0-10℃之间;进行2小时浸泡保水;(每小时均匀搅拌一次)保水后图片:浸泡保水配方附3.1

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2.3计重配料:将修整好的牛腿皮计重,按照牛腿皮重量比例,称量卤料、食盐、水、葱、姜等配料。配料可直接添加到夹层锅内(导热油锅)。

2.4 卤煮:大火烧开卤水后将保水后牛腿皮;倒入锅内也。汤温控制保持在温度:85-90℃;盖盖卤煮4-6小时。(视牛腿皮块型大小而定卤煮时间)。

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2.5冷却:冷却:酱煮完成后,将牛腿皮出锅,均匀的排放在台案上,用风机强制通风冷却,使产品温度迅速降低至室温,然后继续转入预冷间继续降温至4℃以下。

2.6成品:出成率:90-93%

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3.参考配方:

3.1  浸泡保水配料

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• 特斯特不做食品配料的贩卖,只做肉食产业链优势技术资源的整合。 

• 特斯特的宗旨:所有的资源经过我们,资源价值要有一定程度的提升,不能因为我们的环节降低 效率,增加成本。 

• 资源共享、互惠互利、共同进步。 

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