西方三大肉制品：香肠、火腿和培根。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便，深受中国消费者所喜爱。

青岛特斯特科技股份有限公司是双汇、龙大、波尼亚等大型肉制品生产加工企业的合作伙伴，本期青岛特斯特带您了解西式火腿的生产加工工艺：

火腿加工工艺流程：

修整原料--配料--腌制--滚揉（/搅拌/斩拌）--灌制--热加工（干燥、烟熏、蒸煮、干燥）--冷却--包装--二次杀菌--入库

原料、设备要求及关键控制点：

1、原料：

2/4号猪肉、牛肉，原料一般为蛋白质含量20%左右的精肉。原料要求修整去除杂质、筋腱等，肉质要新鲜无异味。

2、所需设备：

绞肉机、注射机、滚揉机、搅拌机、斩拌机、灌装机、烟熏炉、切片机、真空包装机、杀菌线、贴标机等。

3、关键控制点：

A、腌制：在滚揉机内混合，时间大约40-60分钟，在0-4℃环境内腌制24小时。

B、滚揉:将剩余除淀粉和蛋白外的辅料、冰水加入。根据肉块大小设定滚揉行程，一般采用间歇工作。出罐前40分钟加入淀粉和蛋白，肉馅温度要在10℃以内，要求肉馅粘稠、有亮泽、无气孔。

C、热加工：

干燥65℃，20分钟；75℃，30分钟。

烟熏80℃，20分钟-40分钟。

蒸煮85℃，中心温度达到80℃即可。

干燥75℃，10-60分钟。

友情提示：做出美味可口的西式火腿工艺流程固然重要，但也需要科学的配方、高品质的辅料配合。如果您生产的西式火腿产品出现颜色不鲜亮，容易褪色氧化；保水性差，出水；成本高等系列问题，请联系青岛特斯特，特斯特技术人员专注于肉制品加工行业数十年经验，公司全体员工愿为更多肉制品加工企业做出更多、更大的贡献！