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香辛料知识3——常见的中药类香辛料

发布时间:2020-03-20 10:53:47  发布人:特斯特

青岛特斯特科技股份有限公司主营产品为复配水分保持剂、复配增稠剂、复合香辛料、复配抗氧化剂等,主要客户为双汇、金锣、龙大、喜旺、得利斯等,特斯特技术团队有着丰富的肉制品服务经验。

1、大茴香

大茴香

  大茴香俗称大料、八角,系木兰科的常绿乔木,叶如榕叶,花似菜花,其果实有八个角,所以称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑,因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味,是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因此芳香浓烈,是食品工业和熟食烹调中广泛使用的香味调味品。在做酱卤肉类制品时使用大茴香可增加肉的香味,增进食欲。八角树系亚热带植物,为我国特有的一种经济作物。主要产于广东、广西、云南、福建等地。是我国传统的出口商品,出售欧洲和东南亚地区。

  但在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实,即莽草果,有剧毒,应严加区别。莽草果与大茴香的主要区别在于:大茴香通常有八个角,果荚较大,花蕾呈八角,角尖平直,基蒂弯曲有强烈茴香芳香气味。莽草果果荚则有10-13个,角实长而弯曲,基蒂平直,荚瘦小而尖锐,有松叶气味。

2、小茴香

小茴香

  小茴香俗称谷香、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实,干形象干了的稻谷,含挥发油岳3%-8%,其主要成分为茴香醚,可会发出特异的茴香气,其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温,其功用能开胃、理气。为用途较广泛的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时加入少许小茴香,味香且鲜美。小茴香适宜于高寒地区生长,主要产于内蒙、山西、甘肃、陕西等。

3、花椒

花椒

  花椒又名秦椒、川椒。为芸香科灌木植物花椒树的果实。花椒树枝叶丛生,树枝带刺,叶小呈椭圆形,生长于温带较干燥地区,适应性较强。其果实成熟、干燥后球果开裂,黑色种子与果皮分离即为市售花椒。

  花椒果皮中含有挥发油,油中含有异茴香醚及香茅醇等物质,所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久,是很好的香麻味调味料,花椒籽能榨油(出油率25%-30%),有轻微的辛辣味,也可调味。花椒也是一种中药,性味辛温,具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功效。花椒产地分布较广。

4、肉桂

肉桂

  肉桂俗称桂皮,系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮。皮呈赭黑色,有黑白花斑,气清香而凉似樟脑,味微甜辛,取薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品,是一种重要的调味香料。桂皮中含有1%的挥发油,油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物,其性温,具有暖胃、散风寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味,是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中,更能增加肉品的复合香气风味。主要产于广东、广西、四川、福建等地。

5、白芷

白芷

  白芷系伞形科的多年生草本植物的干燥根部,根圆锥形,外表呈黄白色,切面含粉质,有黄圈,以根粗壮、体重、粉性足、香气浓郁者为佳品,因其含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物,故气味久香,具有除腥怯风止痛及解毒之功效,是酱卤肉制品中常用的香料。主要产于浙江、河南、四川等省。

6、山萘

山奈

  山萘又称三萘、山辣、沙姜。为姜科山萘属多年生草本植物的根状茎,切片晒制而成干片。根块状经含挥发油,油中主要成分尤脑、桉油精、对甲氧基桂皮酸等。按中医理论,山萘性辛温,温中化湿,引气止痛。由于具有浓郁的芳香气味,在炖、卤肉品时加入山萘,则别具香味。广东、广西、云南等地均有出产。

7、丁香

  丁香系桃金娘科常绿乔木的花蕾及果实。花蕾叫公丁香果实叫母丁香,以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份,故具有浓烈的香气。其药性温,在中医上具有镇痛驱风、温胃降压作用。卤肉制品时常有的香料,磨成粉状加入制品中,香气极为显著。主要产于马来西亚、印尼,我国广东、广西也有栽培。

8、胡椒

胡椒

  胡椒又名古月,系胡椒科常绿藤本植物胡椒的珠形浆果干制而成。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下,经充分晒干或烘干为黑胡椒,全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。胡椒含有8%-9%胡椒碱和1%-2%的芳香油,这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成份。黑胡椒的风味要好于白胡椒,但白胡椒的外观颜色泽较好。由于胡椒味辛辣芳香,是广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品,都可加入少许胡椒作为调味香料而使产品具有鲜美的风味特色。

  胡椒也常做为中药,性味辛温。具有温中、下气、消炎、解毒等功效。主治寒痛食积、反胃呕吐等,胡椒产地分布较广,我国华南、西南均有出产。

9、砂仁

砂仁

  砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实,以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品,含约3%的挥发油,油的主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等,气味芳香浓烈,药性辛温,具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味料。含有砂仁的食品食之清香爽口,风味别致并有清凉口感。产于印尼、缅甸、泰国,我国产量少,主要产于广东阳春县。

10、豆蔻

豆蔻

  豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。其果实卵圆形,坚硬、呈淡黄白色,表面有网状皱纹,断面有黄棕色相间的大理石花纹。以个大、体重、坚实、表面光滑、油性足、破开后香气强烈为佳品。种仁含5%-15%挥发油,油中主要含萜烯类化合物及豆蔻谜、丁香酚等,药性辛温,具有健脾、促进消化、化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普遍。主要产于印尼、马来西亚、斯里兰卡和我国东北。

11、莳萝子

莳萝子也有称石落子。系伞形种植物莳萝的果实,形似小茴香,香气浓烈,药性辛温。具有祛寒和理气和胃的作用。是灌制南肠必不可少的调味香料。主要产于陕西和宁夏等地。

12、甘草

甘草

  甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮呈红棕色,内部黄色,味道很甜,所以叫甜甘草。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、味甜者为佳品。含6%-14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇、及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。药性甘平,具有补气、解毒、润肺、祛痰、利尿等功效。常用于酱卤肉制品,以改善制品的风味。主要产于内蒙及华北等地。山东惠民地区也有种植。

13、陈皮

陈皮

   陈皮为茴香科常绿乔木植物橘树的干燥果皮。含有挥发油成分,主要为右旋柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等,故气味芳香。有行气、健胃、化痰等功效,常用于酱卤制品,药性苦、辛、温,可增加制品的复合香味。陈皮各地均有出产,但以广东新会县出产的较好。

14、白豆蔻

  白豆蔻系姜科植物白豆蔻的干燥种子。含挥发油约2.4%,油中主要成分为右旋龙脑及右旋樟脑,气味芳香,以个大饱满、果皮薄而完整、气味浓者为佳品。药性辛温,可化湿和胃,行气宽中,芳香健胃。主要产于我国广东、广西、云南及印尼、缅甸。

15、草果

草果

  草果系姜科多年生草本植物草果的果实。果实变为红褐色而未开裂时采收,晒干或微火烘干。干燥果实呈椭圆形,具有三钝棱,表面灰棕色或红棕色,具有显著纵沟及楞线。果内有8-11粒种子,种子破碎时发出特异的气味。草果的种子含有0.7%-1.6%的挥发油类物质,也是一种中药,能暖胃健脾、消食化积。作为烹饪香料,主要用于酱卤制品,特别是烧炖牛肉放入少许,可压膻味。主要产于云南、广西等地,是我国西南地区常用的调味香料。

16、甘松

  甘松别名甘松香,系败酱科甘松香及齿叶甘松香的干燥根及根状茎。地下根状茎含挥发油成分,有浓烈香气,辛香味甘,有疏肝解郁、理气止痛等功效。产于四川、云南、青海。

17、姜黄

姜黄

  姜科多年生草本植物的根茎,呈长圆形,稍弯曲,形似生姜,分支少,长3-4Cm,表皮黄棕色,质坚硬不折断,断面呈黄色。味辛苦,咀嚼后唾液呈黄色,在肉制品中有发色发香作用,使用时须切成薄片。此外,从姜黄中可提炼姜黄素,是一种天然色素,可做食品着色剂。产于四川、云南等地。

18、辛夷

  辛夷属于木兰科落叶乔灌木,未开放的花蕾。呈圆锥形,很像毛笔尖。长约3-4cm,直径1cm左右,顶尖底粗,下有一果柄。表皮有黄色绒毛,剥去苞片,内有花瓣六个,上有黄色绒毛,中有花蕊,质地易剥开,有香气,味辛辣。具有祛风发散等功效,能通鼻塞。产于四川、云南等地。

19、辣根

  辣根属十字花科多年生作物。植株高约60cm,叶片深绿色,长卵形,先端钝尖,叶缘有钝锯齿,食用部分为地下根状茎,圆柱形,长30-50cm,横径5cm,皮浅黄色,肉白色,多侧根,以根状茎粗壮、无空心、无根须、无泥沙、不带叶者为佳。应存放于阴凉处,避免日晒雨淋。因辣根的根状茎含有芥菜的葡糖甙,它分泌出辛辣的丙烯基的芥菜油,故有辛辣味。一般用作罐头食品的调味,也可加其它调味料后拌凉菜。西式口味用的较多,在欧美普遍食用,我国沿海地区近年也有栽培和食用。

20、月桂叶

月桂叶

  月桂叶属于樟科植物,常绿乔木。以叶及皮作为香料。含月桂油1%-3%,其中桉油精约35%-40%,此外含有丁香酚。常用于西式产品或在罐头生产中作矫味剂。产于地中海沿岸及欧美诸国。我国广东、四川、浙江、台湾等省产的月桂叶称为天竺桂叶。

21、咖喱

  咖喱系外来语。这是一种混合型香辛料。它以姜粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状,称为咖喱粉。色呈鲜黄色,味香辣,为西菜、江浙菜、粤菜的调味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作为调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。

  应用对人体有益的一些芳香性中草药来生产各式肉制品,是我国劳动人民的创造。这些天然香辛料种类繁多,资源充足,安全性高。特别是在中式肉制品的生产中,尤为擅长使用。例如各种酱制品所用的香料包,就是由大茴香、小茴香、桂皮、花椒、丁香、白芷、山萘、豆蔻、陈皮、甘草等十多种天然香料组成。除以上介绍的几种主要香辛料以外,各地区克根据当地的食用习惯和传统风味产品的特点,在祖国的中草药宝库中选用其它香辛料。

  青岛特斯特科技股份有限公司主营高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香料(德国原装进口和中式复合香辛料)及德国NALO纤维素肠衣,其中复合香辛料板块凭借其优秀的品质、专业技术人员的服务以及公司对研发的大力投入,近几年发展快速,得到了广大客户的一致好评,是特斯特又一强劲增长点。

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