工艺要点

• 1、 原料肉切条：（猪后腿精肉）解冻至中心温度-2℃左右，切成1.0-1.5cm厚的肉片，再切成宽度2.0cm左右的肉条备用；
• 2、滚揉：将切好的肉条入滚揉机，加入食盐、白砂糖、花雕酒、孜然味腌制料等，再加入冰水，然后盖上滚揉桶盖，抽真空至真空度达到0.08Mpa.设定滚揉时间，总时间2h（转20min，停10min）；腌制间温度要求0-4℃，腌制总时间20h以上；
• 3、 穿串工艺：将腌制好的肉条用剪刀剪成大小均匀的肉块，肉串油炸损耗20%, 50g（成品）/串——（湿串）65-68g/串；
• 4、 油炸：将串好的肉串入油炸锅油炸，肉串初入油炸锅时要不停晃动，避免肉串粘连。油炸时间：4min，油炸温度： 145-150℃（参考）。

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