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风干肠调味料制作猪肉香肠工艺

发布时间:2020-03-26 10:23:36  发布人:特斯特

风干肠调味料制作猪肉香肠的加工工艺相对简单,不需要较多的设备,产品突出中式肉制品风味,晾晒及发酵半个月左右的时间制成。 

风干肠调味料制作猪肉香肠配料:猪精瘦肉90kg、猪肥膘 10kg、风干肠调味料0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白 2kg。

风干肠调味料

风干肠调味料制作猪肉香肠的具体加工工艺:

1、选料:(1)肥、瘦肉分开加工,避免拌馅不均匀。(2)瘦肉不能带明显筋腱,肥膘清洗干净。(3)瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。(4)为保证成品的咬劲,最好手工切肉。工厂机械化加工,用绞肉机加工,要确保环境温度在16℃以下,否则会影响产品质量。 

2、腌制:(1)把精瘦、肥肉倒入拌料机,加入溶化好的亚 硝酸钠及异VC钠,盐、糖、白酒、味精混合均匀加入, 拌陷时不可过度搅拌,拌匀即可。葱姜斩细及五香 粉在灌制前加入,拌匀。(2)拌好的肉料腌制 24h,腌制间温度控制 在0-4℃。(3)一定要确保腌制时间,保证腌制的产品能充 分发色。 

3、灌制:(1)肠衣提前用温水浸泡,控去肠衣内的水分。(2)灌装肉馅时,保证肠衣内肉馅松紧得当,肠体粗细均匀,定量灌装。(3)因香肠肉块较大,肠体内空气要及时排出。

4、 风干:(1)肠体放在室外晾晒,气温应不高于16℃。(2)春、秋季日晒时间在3-4d,保证肠衣干皮, 肠体水分蒸发发硬。(3)挂于阴凉通风处,风干3-4d后下杆。

发酵:将晾晒好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵,10d后取出,存于冷藏库中。 

5、煮制:清水烧开,把香肠下入锅内,15min后出锅,即为成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可减少肠体破损。

风干肠调味料制作猪肉香肠的贮存方法:大批量的香肠放冷藏库储存,煮熟的肠体挂在 通风干燥处,或成品储存库(0-4℃)存放。

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