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酱卤腌料的性能和使用方法

发布时间:2020-01-13 13:35:47  发布人:特斯特

酱卤腌料是青岛特斯特根据酱卤产品的工艺流程和市场需求开发研制的一款多功能的,适应酱卤肉制品市场需要的复合调味料。

   传统的酱卤制品一般不会使用食品添加剂,产品出品率比较低,成本也要高一些,随着酱卤制品加工技术的进步和对食品添加剂的认识不断提高,把西式肉制品的技术应用到酱卤产品上是大势所趋,酱卤肉制品选用特斯特酱卤腌料,工艺流程更加科学合理,品质更加安全,在保证质量的前提下合理降低成本,口感仍能保持原有特点。

酱卤腌料

一、特斯特酱卤腌料的性能和特点

 性能:具有较强的保水性,使之在卤制过程中,锁住肉里的水分,水分流失少,产品出品率比传统的酱卤工艺一般会提高15--20%。同时具有去除肉腥味的功能。

 特点:最大限度的保留了原有产品的口感。使用方法简单,易操作,原有工艺基本不会影响。

二、使用酱卤腌料的基本工艺配方

酱卤腌料

滚揉工艺基本配方:酱卤腌料 1%  食用盐1--1.2%  冰水25公斤,料酒1,%。把以上所有辅料打均匀。入罐滚揉,真空-0.08兆帕,滚揉行程在2800米以上,要根据滚揉效果调整滚揉行程,保证肉胚表面没有水分,否则会影响产品出品率。滚揉好的肉胚静腌一夜。

酱卤肉制品选用滚揉工艺出品在85%左右,如果选用注射工艺,出品率要再提高一些,出品率可达到100%。  

注射工艺基本配方:酱卤腌料 1.35%,食用盐1.5% 冰水30公斤 料酒1.2% 淀粉 4%。注射率在135%,注射压力1.5。

入罐滚揉:滚揉行程在3000米左右,保证肉胚表面没有水分,静态腌制一夜,然后按照酱卤产品的原有工艺进行操作。

三、使用酱卤腌料的关键控制点

酱卤腌料

     滚揉工艺:滚揉工艺是体现酱卤腌料保水性能的最关键工艺,滚揉力度一定要达到,最大限度的发挥酱卤腌料的功能和效果,否则会影响出品率和口感,不同部位的原料肉保水和滚揉力度有差别,滚揉机的转速和摔打力度也会影响保水效果。

    酱卤工艺:滚揉以后进行腌制会提高产品口感,一般腌制时间要在12--16小时左右。

浸泡工艺: 浸泡工艺是提高产品出品率和入味的关键工艺,浸泡温度由开始的90℃逐步降到10℃左右是浸泡的最佳工艺,浸泡环境温度一般在4℃左右。浸泡时间在12--20小时左右,浸泡时所有产品要完全浸入在老汤以下,防止裸露部分氧化变色。

四、其他注意事项

原料肉的部位对酱卤产品口感的影响,不同的原料部位卤制以后口感会有差别,一般情况是:牛(驴)前腱肉好于后腱肉,后腱肉好于前腿肉,前腿肉好于腩部位肉,腩部位肉好于后腿肉。

以上是特斯特酱卤腌料产品简介及使用说明,根据肉肉不同出品率也有所差异,数据仅供参考。

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