牛肉卷加工（也叫牛砖）在调理肉制品中是当前流行的爆款产品之一，羊肉卷（砖）一般由进口牛碎肉为原料，经过滚揉调理腌制而成。牛肉卷在实际的生产中，因牛肉养殖周期长，肌纤维纤维较老，不易嫩化，口感老、吸水率低、不易粘合、缺少弹性是常见的问题。如何解决牛肉口感老、吸水率低等问题，让牛肉口感嫩，富有弹性，滚揉吸水快、吸水率高、粘合好、弹性强、解冻不出水是牛肉卷加工行业技术的难点。

原料肉的价格不断升高，出品率也是每个牛肉卷加工调理肉制品企业关注的焦点，在提升出品率基础上，保持良好的口感，也是行业的技术焦点。

牛肉卷的口感老和出品率低的主要原因是在于牛肉生长期长，肌纤维老化所致。牛肌纤维的结构形态与其他品种的肉纤维有着明显的不同。在加工中，牛肉肉肌纤维嫩化不易在短时间内实现，水分很难进入肉中，这是牛肉吸水慢和吸水率低的主要原因.

解决牛肉的口感老和出品率低的问题，过量使用磷酸盐来实现肉的嫩化和保水，产品涩味明显。

牛肉的肌纤维老是缺点也是特点，只要加工方法得当，让牛肉的保水与嫩化合理平衡，老的肌纤维可以实现良好的保水效果，在提高出品率的同时，也解决了牛肉老化的口感，可以一箭双雕。

针对牛肉卷加工调理肉制品行业技术瓶颈，研究牛肉的本身特性，把保水与嫩化恰到好处的结合起来，在不添加吸水性配料的基础上，让牛肉实现嫩化和保水，让牛肉蛋白尽大限度吸收水分，又恰到好处的保存肉纤维结构不被破坏，从而实现牛肉卷鲜嫩不柴，提高出品率，粘合良好，口感弹脆的效果。

特斯特肥牛腌料宝M57是牛肉保水嫩化的技术成果，应用于牛肉卷加工保水嫩化的复配保水剂，通过简单的滚揉、腌制工艺即可达到肉的保水与嫩化的目的。使用方便，效果，按照产品的特性，合理配方，可以生产出品质良好的肉卷。出品率可达180%以上。

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