1.鸡爪解冻漂洗：

冷冻鸡爪用1%食盐与1%纯碱的水溶液浸泡解冻，等骨头完全解冻，水温不要超过15度,如有条件流水解冻更好。

2.鸡爪解冻后去骨：

沿着鸡爪掌心一刀切下，破开腿关节软骨，剥开软骨撕去腿胫骨（也可不去骨头，直接剁成小段，直接分割）。按包装要求分割并剪去趾甲（便于入味和去血水）。

3.浸泡：

（1）腌制：按包装要求分割后的鸡爪用浓度为0.6%复配泡椒凤爪浸泡A型水分保持剂（复配磷酸盐）的水溶液浸泡过夜（12小时以上），腌制过的鸡爪用洁净的清水冲洗。

（2）中和：用0.15%复配泡椒凤爪中和B型水分保持剂（复配磷酸盐）浸泡30分钟以上中和碱水，缓冲至中性。

4.漂烫：

将中和处理后的鸡爪子用85℃开水漂烫，开水量为鸡爪数量的一倍（以漫过鸡爪为宜），漂烫4分钟左右，至六、七成熟,煮完后要快速捞出放入凉的清水中冷却，防止鸡爪粘连。

5.制作腌制液：

（1）腌制液参考配方：泡椒调味液13kg（建议使用量10～14%），复配泡椒产品腌制C型水分保持剂（复配磷酸盐）2.2kg（建议使用量2～2.2%），F型复合防腐剂0.1kg，市售泡椒3kg（建议使用量2-4%），盐7kg，白糖6kg，味精1kg，乙基麦芽酚0.5kg，纯净水（凉白开）100kg。总腌制液合计重量：134.8kg

（2）腌制液的复壮：以产成品吸入的盐分计，盐分在产品中含量在1.2～1.6%之间，因调味液等其他物料含有少量盐分，故按盐分1.2%计。按消耗盐分量与原腌制液中盐的比例为依据，对所有配料进行复壮。例（1）中的134.8kg腌制液腌制鸡爪130kg，出成品140kg，盐消耗量估算为140*1.2%=1.68kg，原液中盐为7kg，复壮系数为1.68/7=0.24。所有配料的复壮比例，可按调味料原配比的1/3～1/4添加，水分添加量补足原有损失即可。

6.腌制：

将漂烫处理好的鸡爪子放入用腌制液中，在0～4℃以下的条件下浸泡腌制15小时以上。（腌制液的PH值控制在4.0～4.5）。

7.包装：

腌制后鸡爪沥水分装，包装前腌制鸡爪温度保持室温状态（这个过程是曝气作用，分解的碳酸产生二氧化碳，不曝气会有气残留），真空度-0.085MPa,真空时间45秒以上，真空封口。

8.成品：

包装后的泡椒凤爪即可为成品。

9.保质期：

将包装后的泡椒凤爪置入37℃保温箱中保温，能持续保持15天以上即可达到常温保存的要求（如有少量小气泡不影响保质期）。

10. 特斯特泡椒类相关产品：

（1）泡椒调味液（复合调味料）

（2）0.6%复配泡椒凤爪浸泡A型水分保持剂（复配磷酸盐）

（3）0.15%复配泡椒凤爪中和B型水分保持剂（复配磷酸盐）

（4）复配泡椒产品腌制C型水分保持剂（复配磷酸盐）

（5）F型复合防腐剂（复配抗氧化防腐剂）

11.注意事项：

（1）产品需密封保存，开封后应尽快使用；

（2）各型号功能区别较大，复配水分保持剂使用时，请务必认准对应型号。