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青岛特斯特M81A开背鱼保水工艺

发布时间:2020-05-21 15:51:59  发布人:特斯特

一、加工工艺流程

原料验收——解冻——漂水——称重——配料——滚揉——浸泡——摆盘——速冻——成品

开背鱼保水

二、加工工艺 

1、原料验收:未经保水处理,在储运过程中冷冻良好的开背鱼。

2、解冻:解冻以解冻时间长为好。解冻后的鱼边缘部分和尾部发软,中心要保留一定的硬度,中心温度-2到-4℃为佳。

3、漂水

解冻后的鱼肉,采用清水漂洗,漂洗时要充分搅动,漂洗1-2遍,漂洗要快速,防止鱼肉回温过大,漂洗后迅速捞出沥水。

4、称重

鱼肉经过漂水后称重,按照总重量计算配料。如果漂水后水分损失过大,要在配料时补足水分,如果总重量多于原料提取重量,说明鱼肉的水分没有完全沥出,应适当考虑减少配料的冰水量。配料量参考原料解冻前重量。

5、具体配方比例要在公司技术人员的指导下,根据原料的质量和具体的质量要求,本配方仅供试验参考。

保水保鲜试验

开背鱼保水

冰水要保持温度在10°C以下。

5、滚揉:在0-4°C条件下滚揉,滚揉方式:连续式滚揉,滚揉时间:25分钟,。滚揉次数:1次,转速:根据滚揉机的直径大小,转速5-8圈/分钟,总时间为25分钟。真空度:-0.05-0.06MPa.

6、摆盘:静置浸泡后的鱼肉,单只摆盘等待速冻 

7、速冻:摆盘好的鱼肉入急冻库或速冻隧道急冻,-35°C-46°C条件下,速冻后挂冰衣,按照规格装箱。

8、成品:速冻后的鱼肉装箱后置于-18°C冷藏库存放。

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