烤肉是一种大家都知道的烹饪方式，烤肉好吃很大程度上需要腌制阶段就要充分的入味。烤肉的腌制方法有很多种。对于以向超市供应散货为主的企业，只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取；对于加工真空包装产品的，则还要修去小块肉，留下完整的大方块，待滚揉结束后再整出所需要的形状。猪通脊肉或3号肉、里脊不需要修整。

一、辅料与配方

猪肉 100 kg、食盐2.5kg、白糖 1kg、葡萄糖 0.8 kg、亚硝酸盐 8 克、特斯特肉制品腌制剂 1.6 kg、速溶白胡椒粉 0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、味精0.6 kg、乙基麦芽粉 0.01 kg、猪肉香膏0.3 kg、大豆分离蛋白 2.5kg、土豆淀粉 1.2kg、美式烟熏调味料 0.5kg、红曲红4克、冰水 50kg。

二、工艺要点

1、、称量所有辅料，然后将其搅拌均匀，边搅拌边溶于冰水中，使得肉制品腌制剂及其他辅料充分溶解，保持盐水温度在 0℃～4℃，将冰水加入滚揉机中。

2、原料肉放入滚揉机中，抽真空到 -0.08兆帕，滚揉间温度为 3℃-5℃。

3、总滚揉时间为1小时，工作 40 分钟，间歇 20 分钟，速度为每分钟 7 转。

4、滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。

5、干燥温度 65℃～70℃, 40 分钟；烟熏温度 70℃～75℃，40分钟;蒸煮温度83℃～85℃，1.5-2.5 小时。

6、烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后二次杀菌(100℃、10 分钟) ，然后急速投入自来水中冷却，不水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。

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