前段时间我们介绍了风干牛肉干，颇受好评，之后有人留言想要了解关于风干鸡的工艺配方，尤其是鸡胸肉部分的处理，因为现在市面上很多的风干鸡产品的鸡胸肉都处理的不好，口感发柴，发干，也是制作风干鸡的难点之一。

风干鸡容易保存又不失新鲜，醇香、软嫩，老少皆宜，风干鸡制作好后有几个特点，香味浓郁，让人垂涎欲滴；表皮不油不腻，色泽透亮；鸡肉鲜嫩紧实，卤味香浓。

行业痛点/Industry Pain Points

1.出品率低，滚揉后不干爽

2.口感发面发柴，肉不劲道

3.成品风味不足

针对以上行业痛点，在现阶段生产厂家对整鸡进行保水的同时，还要兼顾风干与熟化过程中的损失，又要保证风干鸡的口感与风味，为此进行了风干鸡方案的研发。

根据鸡肉原料的特点，结合加工企业常见的问题，根据工艺特点细化操作，使风干鸡达到快速保水、腌制后不出水、风味独特、出品率高等要求，采用特斯特复配保水剂P120、肉宝香等，利用滚揉工艺，可以达到目前生产客户的需求。

以出品率65%左右风干鸡加工为例。本方案在提高出品率达到65%的同时，口感有劲道，色泽诱人，吃起来咸淡适中，风味独特，不硬不柴，不油不腻。所做产品具有很强的市场竞争力。

65%出成率风干鸡加工解决方案

产品配方

整鸡保水：淘汰蛋鸡、复配水分保持剂P120、食盐、亚硝

卤汤配方：白砂糖、食盐、味精、 鸡骨髓香膏、特斯特肉宝香、特斯特速溶藤椒粉、特斯特速溶五香粉、酱卤料、食用色素（具体添加量详情咨询4006007276）

工艺流程

原料选择→解冻→修割→浸泡→腌制→整理→干燥→卤制→晾制→包装

工艺简述

  原料选择：

最好选用淘汰蛋鸡，要求色泽均匀，没有外伤，破皮，检疫合格的原料肉，去除内脏，冲洗干净。原料的选择是非常专业的关键控制点。

  原料解冻：

原料需完全解冻，中心温度0到2℃为佳。

  修整：

修去血污、残余鸡毛，去掉和挑选外伤，破皮产品。

  滚揉：

4.1 滚揉方式将复配水分保持剂P120、食盐、亚硝和水混合均匀加入滚揉机，在4-8°C条件下滚揉，10-15分钟，转速4-6转/min；

4.2 真空度：-0.06——0.08MPa；

4.3 滚揉质量标准，肉表面较干爽，没有明显流动水

  腌制：

滚揉整鸡在0-4°C条件下，静置腌制16-20小时。

  整理：

使用竹签把腌制后原料鸡在鸡翅处撑起来。 

  干燥：

进烟熏炉高速干燥，温度68℃，时间4小时，产品表皮干松 

  卤制：

老汤开锅后下锅，开锅5分钟后，90℃左右保温1小时30分钟。

  晾晒：

挂杆晾制12小时。

  包装：

按照要求进行包装

产品优势/Product Advantages

本风干鸡解决方案，与市面上现存的方案相比，提高了5%-10%的保水，节约了生产成品，并且解决了整鸡保水时，鸡胸部分发柴的行业痛点(若滚揉后鸡胸口感差，则需要进行注射)，产品风味独特，醇香软嫩，不油不腻，回味悠长。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。