随着市场竞争的越来越激烈，生产原辅材料价格上涨以及近几年用工成本的提升，肉制品生产企业利润越来越少，企业生存越来越艰难。所以如何降低生产成本，提高产品品质，成为众多肉制品生产企业所关心的问题。青岛特斯特食品科技股份有限公司技术服务团队，大都是在肉制品行业从事多年生产、技术人员，同时在走访众多客户，服务客户的过程中，积累了一定的实践经验，特别是在复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料方面具有丰富的实战经验及理论基础，现总结出来，供大家参考，希望能为广大肉制品生产企业在提高产品品质，降低生产成本、规范生产管理方面有所帮助。

一、工艺配方设计。

笔者从事肉制品行业生产、研发及技术服务许多年，也和许多同行交流过多次，得出的结论是：一个好的产品几乎全是配方科学合理、工艺简单利于操作。每个企业都有自己的拳头产品，几乎每个企业的拳头产品配方和工艺并不像想象的那么复杂，都是简单利于生产。当然每个企业的实际情况不同，生产设备、原辅材料、企业文化等都不尽相同，所以造就了每一个企业都有自己的拳头产品。拳头产品往往都是企业的支柱，都是企业生产成本低，质量好的产品。所以一个科学合理的工艺配方，是降低生产成本佳的方法。

二、原辅料选用

      其次就是原辅材料的选用。同样的价格，选择质量好的。同样的质量，选择价格低的。这就需要采购者具有丰富的行业知识和经验，合格供方的选择也非常关键。

       比如说原料肉，同样的价格，生产供方是否具有足够的实力，原料肉的含水量是否有差别，新鲜度是否一样，肥瘦比例是否合适，是否是一种属性的产品等，这些因素都会影响产品的质量和成本。含水5%和含水10%，成本差别是非常大的，对产品质量的影响也是非常明显的。

      再比如说辅料中重要的复合磷酸盐，添加量是0.4%左右，一吨产品所占的成本大约几十元，复合磷酸盐的价格也参差不齐，每公斤的价格从几块钱到几十块钱的都有，这就不仅仅从价格上去考虑，更应该从复合磷酸盐给产品带来的产品质量和效果去综合分析。好的磷酸盐，在保住更多水分的同时，赋予肉制品更好的弹性和脆度。一个10元/kg的复合磷酸盐，只能保住原料肉20%的水分，而且产品质量一般；一个30元/kg的磷酸盐，能保住原料肉40%的水分，产品的质量非常好，哪一个产品更能降低生产成本呢？所以降低原辅料的采购成本，不仅仅从采购价格上去考虑，更主要的是从产品内在质量，从产品的本质属性，从产品本身带来的经济效益上去综合分析。

三、加工过程

1、原料肉解冻：目前国内大部分生产厂家大都采用流水解冻法 和自然解冻法，有少部分采用的蒸汽解冻机解冻。流水解冻法和自然解冻法都会造成原料肉水分及营养物质的流失，特别是流水解冻法。蒸汽解冻机解冻方法是通过控制恒温、高湿的环境，温度控制在16度以下，湿度控制在99%以上，通过控制温度和湿度，在佳的时间内，达到少的水分流失（2%以内），达到佳的解冻要求（中心温度-2℃，表面温度4℃）。

      所以要想达到低的生产成本，在原料肉解冻这个工序就要达到卫生合格的前提下，原料肉解冻损失越小越好。一种方法就是采用原料肉冻腌的方法，就是在原料肉半解冻的情况下，原料肉水分基本上没有损耗，中心温度在-7℃左右时，用冻肉切肉机先切片，再斩拌或者绞肉，同时添加冰水、食盐、复合磷酸盐和功能性胶体腌制的过程。这种方法好处就是解冻损失小，利用原料肉的低温，能节省冰片的使用，而且原料肉有颗粒感。另一种方法就是控制解冻环境的温度（大约恒温12-16℃），使之不利于细菌增长，同时增加空气的湿度，使肉的水分流失较少。

2、原料修割：把原料肉分割成不同的部分，根据具体产品品种的不同选择不同部位的肉，综合利用。只有这样，才能达到佳的效果。才能达到产品质量佳，成本低。

3、绞肉：首先原料肉要绞出颗粒感，才能使产品品质达到好。否则产品质量会降低，会影响产品质量和销售，也会增加生产成本。

4、注射：要求注射液分散均匀，到达注射率。

5、制馅：要求原料肉蛋白提取充分，肉或肉馅有光泽、粘稠。

6、灌装：采用合适的肠衣，均匀，大的利用率，少的次品率。

7、热加工：合理的温度和时间，过短或者过长都会增加产品的成本。不同口径肠衣生产的产品、蒸煮温度和需要的时间

口径（cm） 恒定温度（℃） 时间(min) 

1.7            80±1         15-20 

4-6            80±1         45-55 

7-9            80±1         80-90

8、冷却、包装、二次杀菌、入库及出库。严格按照工艺要求，快速冷却后，短的时间包装，二次杀菌，冷却。先入先出。

四、销售:在短的时间内销售掉库存退货率越小成本越低。销售量越大，生产成本越低。

五、品控及售后：完善的品控及售后服务也是降低成本的方法之一，降低批次事故，降低投诉率，完善的售后服务，都会降低成本。

六、设备完好率：设备保持正常有效的运转也是降低生产成本的因素之一。

七、生产及工艺管理水平：要求生产管理者及工艺管理者具有较高的水平及素养。

八、增加产量，降低人均能耗。

       总之，降低生产成本的因素不止一个，肉制品生产工序相对较多，配料也不少，需要管理者对每一个环节都熟练掌握并把控。要从技术要效益，从管理要效益。