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特斯特复合磷酸盐制作玉米味台式烤肠生产工艺

发布时间:2020-07-03 16:22:28  发布人:特斯特

台式烤肠来源于台湾,口味较甜,同时有它特殊的香辛料风味,肉质肥瘦适中,口感嫩滑而且微甜。其制作方法为将原料绞碎,添加各种调味料,发色剂和护色剂、保水剂等,充分搅拌后灌入胶原蛋白肠衣,再经加热蒸煮和冷却包装。下面介绍一种玉米味台式烤肠的生产工艺。

复合磷酸盐

1.玉米味台式烤肠的基本配方 

猪后腿肉50kg,鸡胸肉35kg,碎肉15kg,甜玉米粒10kg,食盐3kg,白砂糖7kg,味精0.15kg,葡萄糖5kg,复合磷酸盐P123 0.5kg,白胡椒粉0.15kg,D-异抗坏血酸钠0.12kg、复配增稠剂T706 0.6kg,大豆分离蛋白2kg,木薯变性淀粉10kg、山梨酸钾0.15kg、青岛特斯特台烤调味料0.3kg,甜玉米香精0.1kg,色素若干,亚硝酸钠 0.005kg,冰水35kg。

2.工艺流程 

原料肉→解冻→绞肉→真空搅拌→静置腌制→灌装→挂杆→蒸煮→散热冷却→真空包装→杀菌→贴标入库。

3.操作要点

(1) 解冻:猪4#肉要求基本剔除多余脂肪和组织内较粗的筋膜,无淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等,鸡胸肉经过修整、整理干净,去除脂肪、杂质等。3∶7碎肉要求剔除淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等,分割后的肉温≤8℃。

(2) 绞肉:将解冻好的原料肉按照猪肉、鸡肉以8mm孔板,3∶7碎肉以6mm孔板进行绞肉,甜玉米粒使用斩拌机斩拌成细粒状。

(3) 滚揉腌制:将绞好的肉馅倒入搅拌机,按顺序加入各种辅料,抽真空搅拌30min,且温度不高于12℃出料。放入0~4℃的腌制库中静置腌制12~18h。

(4) 灌装:采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣 自动纽结灌装,灌装定量标准 52~57g/6 节,长度3±0.5cm。保证产品挂杆时排列均匀,肠体距离地面不得小于20cm。

(5) 挂杆:每杆吊挂4根,两个产品之间不得粘连,底部离地面不得少于20cm。

(6) 蒸煮/烟熏:步发色55℃,10min; 第二步干燥68℃,20min; 第三步蒸煮 82℃,30min; 第四步烘烤90℃,15min; 第五步干燥60℃,5min。

(7) 散热冷却:产品散热至中心温度≤15℃。

(8) 包装:采用真空连续包装机进行包装定量。

(9) 杀菌:杀菌温度为88℃,保持30min,循环水冷却40min。

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