特斯特HP-28 乳化稳定剂是一种复配功能性肉制品配料，本品为磷酸盐、胶体、乳化剂为主要原料的白色或灰白色粉状混合物，主要适用于小块肉颗粒的烤肠，肉饼、火腿等产品的保水、保油和稳定，能有效降低蒸煮损失，提高肉制品的成品率。使用时，将本品直接添加到肉馅中，腌制后效果更佳。建议添加量为成品的1-1.2%。 

HP-28 乳化稳定剂应用实例：速冻台湾风味烤肠

所需设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸熏炉、真空包装机，速冻库等。

速冻台湾烤香肠的制作工艺流程

工艺流程：原料肉解冻→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏  

一、工艺简述

1、原料处理：原料采用鸡胸肉、鸡皮、槽头肉、鸡肉泥等，冷冻原料需要完全解冻至中心温度-2-4℃，采用孔径6-8mm的网板绞肉机绞制成肉馅。

2、腌制：

原料肉、食盐、亚硝酸钠、HP-28 乳化稳定剂，色素，冰水一起搅拌10分钟，在0-4°C条件下腌制过夜（时间大于12小时，肉馅温度低于8°C）

3、乳化浆制备：

鸡皮冷冻状态切片，采用孔径6-8mm的网板绞肉机绞制成细颗粒备用。

绞好的鸡皮加入HP-401水分保持剂斩拌成泥状，斩拌时，可加入适量冰水，然后加入大豆分离蛋白，剩余冰水继续高速斩拌，斩拌成乳化浆备用。

4、拌馅：

HP-28 乳化稳定剂腌制好的肉馅先搅拌5-10分钟，充分抽取盐溶蛋白，加入乳化蛋白浆、白砂糖等辅料和冰水搅拌均匀，后加入淀粉，抽真空，真空度-0.08MPa,搅拌5-6分钟，直到搅拌均匀即可灌制。

5、灌装：采用19-26mm胶原蛋白肠衣，每根长度根据产品规格要求，扭结或扎结。

6、干燥、蒸煮：

干燥温度：55-66℃.

干燥时间：30-450分钟.

蒸煮温度：75-85℃.

蒸煮时间：15-30分钟。

二次干燥：干燥温度：60-70℃.

干燥时间：5-10分钟.

7、冷却，剪结，真空包装，急冻，冷藏。（略）

二、参考配方：

三、产品特点

烤肠的肉原香风味更丰富，在蒸煮时香味包埋在肉馅中，在烤制时才释放出来，让香肠的香味更饱满持久。

香肠的各组分有机结合，肉馅与肠衣结合均匀，质地良好。肠的耐受力大大提高，在冷冻和反复加热后品质稳定，外观良好。

热加工过程肠体受热均匀，蒸煮损失大大降低，馅料成品转化率明显提高，降低产品的配料成本。

香肠售卖烤制时水分散失慢，不产生厚皮现象。耐烤、不爆肠，膨胀系数大，烤制、煎炸后外观漂亮诱人。

四、相关产品

HP-28乳化稳定剂

HP-401水分保持剂

特斯特台烤风味料

特斯特肉宝香调味料

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