熏煮香肠是以畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后加入辅料，再经过搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

熏煮香肠的种类繁多，食用方法多样，按照食用方法又可分为早餐肠、烤香肠、冷切香肠、火锅肠等。随着人们的生活习惯的改变和消费习惯的变化，现在的熏煮香肠在食用方法上又不断出现新的变化，开花肠油炸撒上佐料，香肠在面包中一起烤制，煎饼果子、手抓饼中油煎后夹在其中，卤煮后添加到面条、粉丝中，食用方法多种多样，食用场景随处可见，熏煮香肠已经成为我们身边的常见美食。

早餐肠是熏煮香肠的常见品种，以西式风味为主，法兰克福香肠、里昂纳香肠、莱茵兰香肠、图林根早餐肠等是国内常见的风味，早餐肠食用之前或烤或煎,口感香嫩多汁、香料清香可口,在国内多在酒店和西点店为常见。

烤香肠以台湾风味为主，也是熏煮香肠常见的品种之一，以甜香味为主，食用以滚轴式电烤机烤制，也有采用火山石或油煎的食用方式，这类产品要求耐烤不爆肠，色泽稳定，外观美观。

熏煮香肠为常见的冷切香肠，主要是以即食切片为主要的食用方式，这类烤肠主要以猪肠衣灌制为主的大规格香肠较多，专卖店和超市散货柜台出售为常见。

火锅肠是熏煮香肠与肉丸的近亲。主要以亲亲肠、腰花肠及各种花色的火锅料为主，这类产品常见的使用方法是开水煮时，类似于丸子。

不同的使用方法对香肠的质构有着不同的要求，早餐肠以多汁性、劲道、弹脆度好，在配方设计中要注意多汁的形成和劲道的质地，水分和蛋白的比例要大，淀粉类物质要少。烤香肠类要有足够多的脂肪类原料成分，烤制时油光发亮，滋滋冒油、香飘四溢。冷切类香肠要求切片良好、弹性十足，精肉与脂肪的比例要恰到好处，烘烤和烟熏工艺要严格按照肠体大小和口感要求精心设计。火锅肠对水煮耐热性要求较高，热变物料和水分的比例，油脂的大小要针对性设计。不同的使用方法对产品质地的要求有着不一样的要求，但归根结底都是要控制食用时熏煮香肠受热后肠体的结构变化与加热的方式相适应。

HP-28 乳化稳定剂具有良好的增稠稳定性，让熏煮香肠的蛋白、胶质、脂肪、糖类各组分有机结合，有利于加工工艺的合理实现，让台湾烤肠的肉馅与肠衣结合均匀，让烤肠的肉馅网状结构均匀、良好。香肠结构的耐受力大大提高，烤肠在冷冻、解冻和反复加热后品质稳定，外观良好。产品售卖烤制时稳定的水分散失慢，稳定的油脂不破坏结构，不产生厚皮现象，热加工肠体受热均匀，耐烤不爆肠，膨胀系数大，烤制、煎炸后外观漂亮诱人。

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