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特斯特浅谈低温肉制品在保质期内出水问题

发布时间:2020-03-18 11:29:21  发布人:特斯特

青岛特斯特科技股份有限公司主营产品为复配水分保持剂、复配增稠剂、复合调味料、复配抗氧化剂等,主要客户为双汇、金锣、龙大、喜旺、得利斯等,特斯特技术团队有着丰富的肉制品服务经验。

低温肉制品的种类很多,在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装,二次灭菌的产品较多,有二次污染的可能,产品直接接触真空包装袋。

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出水的原因一般是下列因素造成的:

一.产品抽真空后,内部形成负压,产品始终处于受压状态,内部水分被挤出。2.产品熟制后处于裸露状态,冷却不彻底,水蒸汽未完全散失,二次杀菌时水蒸汽又散发出来。3.产品的组织结构不好,保水材料质量差,水分散失造成的。4.产品过分追求出品率,配方水分较大. 5.产品干燥效果差,造成产品水分过大。6. 产品储存的温差较大,造成产品的结构受到破坏。7.二次杀菌温度过高,造成产品结构破坏,导致产品出水。8微生物的影响,随着产品存放的时间加长,微生物不断的增殖,在增殖的过程中,分解蛋白质等造成产品接构变小,失去保水力。

二.解决产品出水的办法:1. 产品干燥工序中,保持较小的湿度,和良好的热风循环,干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层,阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。2.产品熟制后,彻底冷却至室温(有条件的话冷却至15℃以下),使产品表面的蒸汽完全散失,确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。3.调整好产品的组织结构,使产品的保水性能稳定,减小产品因外界环境变化造成的产品出水。4.合理控制产品的出品率,控制产品的水分。5. 产品蒸煮后,增加干燥工序,除去产品未保持牢的水分。6.产品储存的温度保持恒定,不要使产品的储存温度存在较大的温差,避免温差大造成产品的结构受到破坏。7.制定合理的二次杀菌温度,一般不超过95℃,95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构,造成产品出水。8.合理而有效的作好产品防腐,保持产品的结构不被微生物破坏。

青岛特斯特专注于肉制品加工技术,专业生产复配肉制品配料,是肉制品加工方案解决专家,餐饮食材整体方案设计师,总有你需要的产品为您提升产品品质。如果您想了解更多产品及技术咨询请拨打400-600-7276,我们将竭诚为您服务!

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