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特斯特浅谈热加工对肉制品风味变化的影响及其改善措施

发布时间:2020-03-18 10:43:42  发布人:特斯特

生肉的香味很弱甚至没有,但是加热后产生很强的特有香味。这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。在肉的风味里有共有的部分,也有因肉的种类不同而特有的部分。前者主要是水溶性成分,主要是氨基酸、肽、和低分子碳水化合物之间反应的一些生成物。后者则是因为不同种类的脂肪和脂溶性物质不同,由加热而形成的特有风味。如羊肉的不快气味就是由辛酸和壬酸等中级饱和脂肪酸所致。下表是加热前后猪肉和牛肉的游离脂肪酸的变化情况,可以看出其显著不同。

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肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间的不同而变化。没有熟制的牛肉,风味淡薄,在空气中加热,游离脂肪酸的量显著增加。当加热到80℃以上时有硫化氢产生,并随着加热的温度升高而逐渐增多。另外,肉加热时产生的硫化氢的量与PH值也有关。硫化氢的臭气及蛋白质中含硫氨基酸的分解,会使肉的香味降低。有研究表明,加热时间在3小时之内,味道会变浓,3小时之后再加热味道就会减弱。

综上所述,为了改善肉及肉制品的风味,通常会加一些添加物来改善肉制品的色、香、味、形等,例如添加食盐和复合磷酸盐来改善肉制品的保水性、风味,添加天然复合香辛料来矫正肉的不良香气,增加肉的香味等。青岛特斯特科技股份有限公司是肉制品加工的专业配料公司,提供高性价比的复合磷酸盐、功能性胶体、天然复合香辛料以及高水平的技术服务,倡导天然绿色健康食品配料,为肉制品加工企业保驾护航,一直是我们的追求。

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