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酱卤肉制品的 “色”

发布时间:2019-09-29 14:16:23  发布人:特斯特

酱卤肉制品除了营养价值以外,色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的第一印象,是产品竞争力的重要组成部分。因此,赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。

抗氧化剂

按酱卤制品的一般加工流程,可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉,猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用,它们一般也不需要腌制。

1、发色    

在酱卤制品加工中,经常用到腌制工艺,其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐,结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。肌红蛋白如果和氧发生反应,就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白,若再继续放置或加热氧化,肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+,变成红褐色的高铁肌红蛋白。

腌制所使用的亚硝酸盐和硝酸盐都有利于色泽的稳定,但是采用亚硝酸盐效果更直接。由于亚硝酸盐反应快,现在硝酸盐在肉类工业中使用的越来越少。硝酸盐释放一氧化氮的速度较慢,相对亚硝酸盐更安全,更适用于加工周期较长的肉制品。

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2、上色    

酱卤肉制品的上色方法很多,一般根据不同的产品和地域偏好来选择,可以一种方法也可以几种方法结合进行。最常见的方法是在酱卤过程中,通过在老汤中添加红曲色素、酱色、老抽、着色性香辛料等达到上色的目的。有些产品在酱卤前或后通过刷蜂蜜或饴糖水再油炸上色,还有部分产品通过白糖熏烟法上色。

在酱卤制品生产中,红曲色素是一类很常见的色素,红曲色素对pH的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响,对蛋白质的着色性良好,而且具有降血压、降血脂的作用。常见的红曲色素是红色的,一般在酱卤制品的卤制过程中添加,也可以在原料腌制过程中添加,根据需要添加,不限量。可以通过使用红曲红来降低亚硝酸盐或硝酸盐的用量。现在一般在使用红曲色素的同时使用护色剂,如异抗坏血酸钠。

3、护色 

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根据我国对酱卤制品色泽的偏好,可通过油炸或添加少量的天然食用色素,如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等,颜色要自然调和。散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑,而包装产品又存在褪色问题,因此需要进行护色。

酱卤制品突出的质量问题是颜色变色过快,散装产品一天就变黑了,包装产品放久了色泽变淡、不均匀。可以采取一些措施使酱卤制品色泽更鲜亮、保持更持久。

抗氧化剂

3.1 添加合适的抗氧化剂   

酱卤的后期,在老汤中添加复配的抗氧化剂,可以达到护色的效果,添加复配的抗氧化剂比单一的抗氧化剂护色效果要好的多。添加抗氧化剂只能延缓酱卤制品的变色,但是不能阻止变色。添加抗氧化剂护色的同时,还需要采取其他的护色措施,这样效果会更明显。

3.2 采用助色剂

由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂),且抗坏血酸与维生素E可阻抑亚硝胺生成,常与亚硝酸盐或硝酸铵并用,可使亚硝基肌红蛋白的稳定性提高,更有利于肉制品的色泽保持。

3.3 避光包装

光线可造成酱卤制品褪色,加速氧化。普通的真空包装,如PET/CPP、PA/CPP无法隔绝光线。采用含有铝箔层的包装材料如PET/AIMCPP等真空包装可以防止光照造成的产品褪色问题,从而达到延长保质期,保证食品安全和质量的目的。

青岛特斯特公司目前自主研发了酱卤肉制品专用抗氧化剂,产品上市以来深受广大客户的认可。如您有任何产品和工艺方面的问题,都可以随时联系我们,青岛特斯特全体员工竭诚为您服务!垂询来电:400-600-7276.

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