红娘鱼是我国东海、黄海沿海地区常见的一种鱼类，又名红头鱼，红娘子。红娘鱼常见的吃法就是氽汤食用，味道很鲜美，也可以用于清炖，或者用油炸酥后食用。由于红娘鱼的肉质比较鲜美，营养较高，刺少，所以它比较适合老年人或儿童食用，胶东人还喜欢用它煲制催乳汤。红娘鱼营养丰富，那么运输储存过程中如何保持水分营养不流失是关键，下面是特斯特M81A制作单冻去头开背红娘鱼保水工艺及参考配方：

一、加工工艺流程

原料验收——解冻——漂水——称重——配料——滚揉——浸泡——摆盘——速冻——成品

二、加工工艺 

1、原料验收：去头开背红娘鱼加工的原料需要在冷冻加工时未经保水处理，在储运过程中冷冻良好。

2、解冻：红娘鱼解冻以解冻时间长为好。解冻后的红娘鱼边缘部分和尾部发软，中心要保留一定的硬度，中心温度-2到-4℃为佳。

3、漂水

解冻后的红娘鱼，采用清水漂洗，漂洗时要充分搅动，漂洗1-2遍，漂洗要快速，防止鱼肉回温过大，漂洗后迅速捞出沥水。

4、称重

鱼肉经过漂水后称重，按照总重量计算配料。如果漂水后水分损失过大，要在配料时补足水分，如果总重量多于原料提取重量，说明鱼片的水分没有完全沥出，应适当考虑减少配料的冰水量。配料量参考原料解冻前重量。

5、红娘鱼保水配料：按照原料的重量进行配料

以100kg红娘鱼为例计算，料水比例控制在1:0.8-1.2。具体配方比例要在公司技术人员的指导下，根据原料红娘鱼的质量和具体的质量要求，本配方仅供试验参考。

冰水要保持温度在10°C以下。

6、滚揉：在0-4°C条件下滚揉，滚揉方式：连续式滚揉，滚揉时间：25分钟，。滚揉次数：1次，转速：根据滚揉机的直径大小，转速5-8圈/分钟，总时间为25分钟。真空度：-0.05-0.06MPa.

7、浸泡：滚揉好的红娘鱼肉在0-4°C条件下，静置浸泡1小时以上。

8、摆盘：静置浸泡后的鱼片，单只摆盘等待速冻 

9、速冻：摆盘好的红娘鱼片入急冻库或速冻隧道急冻，-35°C-46°C条件下，速冻后挂冰衣，按照规格装箱。

10、成品：速冻后的红娘鱼片装箱后置于-18°C冷藏库存放。

以上是特斯特M81A制作单冻去头开背红娘鱼保水工艺及参考配方，仅供参考，有相关水产品需进行保水请咨询技术人员。青岛特斯特专注于肉制品水产品保水技术，生产复配水制品配料，是肉制品、水产品加工方案解决者，餐饮食材整体方案设计师，更多产品解决方案及技术咨询请拨打400-600-7276，我们将竭诚为您服务。