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M81A制作单冻去头开背红娘鱼保水工艺及参考配方

发布时间:2020-01-09 09:40:54  发布人:特斯特

红娘鱼是我国东海、黄海沿海地区常见的一种鱼类,又名红头鱼,红娘子。红娘鱼最常见的吃法就是氽汤食用,味道很鲜美,也可以用于清炖,或者用油炸酥后食用。由于红娘鱼的肉质比较鲜美,营养较高,刺少,所以它比较适合老年人或儿童食用,胶东人还喜欢用它煲制催乳汤。红娘鱼营养丰富,那么运输储存过程中如何保持水分营养不流失是关键,下面是特斯特M81A制作单冻去头开背红娘鱼保水工艺及参考配方:

一、加工工艺流程

原料验收——解冻——漂水——称重——配料——滚揉——浸泡——摆盘——速冻——成品

二、加工工艺 

1、原料验收:去头开背红娘鱼加工的原料需要在冷冻加工时未经保水处理,在储运过程中冷冻良好。

2、解冻:红娘鱼解冻以解冻时间长为好。解冻后的红娘鱼边缘部分和尾部发软,中心要保留一定的硬度,中心温度-2到-4℃为佳。

3、漂水

解冻后的红娘鱼,采用清水漂洗,漂洗时要充分搅动,漂洗1-2遍,漂洗要快速,防止鱼肉回温过大,漂洗后迅速捞出沥水。

4、称重

鱼肉经过漂水后称重,按照总重量计算配料。如果漂水后水分损失过大,要在配料时补足水分,如果总重量多于原料提取重量,说明鱼片的水分没有完全沥出,应适当考虑减少配料的冰水量。配料量参考原料解冻前重量。

5、红娘鱼保水配料:按照原料的重量进行配料

以100kg红娘鱼为例计算,料水比例控制在1:0.8-1.2。具体配方比例要在公司技术人员的指导下,根据原料红娘鱼的质量和具体的质量要求,本配方仅供试验参考。

红娘鱼保水

冰水要保持温度在10°C以下。

6、滚揉:在0-4°C条件下滚揉,滚揉方式:连续式滚揉,滚揉时间:25分钟,。滚揉次数:1次,转速:根据滚揉机的直径大小,转速5-8圈/分钟,总时间为25分钟。真空度:-0.05-0.06MPa.

7、浸泡:滚揉好的红娘鱼肉在0-4°C条件下,静置浸泡1小时以上。

8、摆盘:静置浸泡后的鱼片,单只摆盘等待速冻 

红娘鱼保水

9、速冻:摆盘好的红娘鱼片入急冻库或速冻隧道急冻,-35°C-46°C条件下,速冻后挂冰衣,按照规格装箱。

红娘鱼保水

10、成品:速冻后的红娘鱼片装箱后置于-18°C冷藏库存放。

以上是特斯特M81A制作单冻去头开背红娘鱼保水工艺及参考配方,仅供参考,有相关水产品需进行保水请咨询技术人员。青岛特斯特专注于肉制品水产品保水技术,专业生产复配水制品配料,是肉制品、水产品加工方案解决专家,餐饮食材整体方案设计师,更多产品解决方案及技术咨询请拨打400-600-7276,我们将竭诚为您服务。

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