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肉制品加工中影响滚揉效果的因素

发布时间:2020-10-16 15:36:09  发布人:特斯特

滚揉是将肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压,降低肌纤维和结缔组织的机械强度,同时,肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散,使盐分均匀分布,结合机械作用,提高蛋白质溶解度,从而改善肉类原料的嫩度及口感。

肉制品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作,影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数。

肉制品加工

1   真空度

在对肉制品进行滚揉加工时,通常采用的真空度为-0.08mPa,滚筒内产生一定的负压,可以有效防止肉制品在后续热加工处理时产生空气膨胀,从而破坏产品结构。真空能抑制微生物生长和脂肪氧化,并改善产品色泽。总之,真空能大幅提高肉制品的稳定性。

2   滚揉温度

滚揉温度通常控制在0~4 ℃,此时肉的口感和嫩度较优。滚揉过程中的摩擦生热虽然对腌制速率有一定的促进作用,但温度升高,酶活性增强,蛋白质、脂肪水解加快,微生物繁殖加快,产品稳定性降低。在滚揉腌制时,最好与制冷系统联用,特别是在夏季高温环境中,更应将滚揉温度控制在适宜条件下,避免温度波动过大,造成产品品质下降。

3   滚揉时间

滚揉时间与肉块种类、大小及厚度密切相关,较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射,才能实现较好的滚揉效果。

4    转速

滚揉机转速决定物料在滚筒中的翻滚、摩擦和撞击强度,转速过小,滚揉机按摩力量不足,腌制液渗透慢且不均匀;转速过大,物料与机械之间撞击摩擦过强,肉料表面发生撕裂,并产生破碎肉末。

5    滚揉方式

滚揉方式主要分为间歇滚揉和连续滚揉,不同方式之间优势各异。间歇滚揉更有利于蛋白质充分溶出,能改善西式产品的色泽、嫩度及出品率。

肉制品加工

以上就是影响滚揉效果的主要因素,需要结合企业自身的生产条件合理优化。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年,是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司,集研发、生产、技术服务、销售于一体,主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、复合抗氧化剂、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴,公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料,同时拥有高水平的肉制品技术服务团队,帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作,所以和特斯特合作,不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料,更能享受到高水平的技术服务和指导。

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