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影响肉制品腌制的几个要素

发布时间:2020-10-16 15:57:51  发布人:特斯特

肉制品加工过程中,原料肉搅拌或滚揉后,需要有静腌的工艺。腌制的过程中要控制好以下几个因素:

1、温度与时间

温度高可以促进肉的腌制,使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长,但过高温度,则造成微生物繁殖增加,易使肉腐烂。

措施:选择合适的温度与时间,一般肉腌制时,环境温度应在0-4℃,肉温不应超过8℃,在该温度中腌8-16h,基本上能达到较好的腌制质量。

2、空气接触(氧化)

肉腌制时置于空气中,由于氧的作用,使肉表面变为褐色。

措施:腌肉上层应用洁净布(塑料纸)等遮盖。

3、复合磷酸盐

使用磷酸盐溶解性能好,肉的保水效果会更充分,选择pH值升合适的产品

措施:选用特斯特复配磷酸盐类产品,按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5%。

4、亚硝酸钠类

亚硝的添加使肉发色良好,但过量使用,一方面亚硝残留过高,影响人体健康,另一方面易使肉中HNO2过剩,使肉生成绿色物质,如果过少使用,则由于亚硝量不足而影响发色效果。

措施:按添加剂使用标准添加。

肉制品加工

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年,是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司,集研发、生产、技术服务、销售于一体,主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、复合抗氧化剂、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴,公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料,同时拥有高水平的肉制品技术服务团队,帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作,所以和特斯特合作,不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料,更能享受到高水平的技术服务和指导。

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