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食品抗氧化剂知识介绍

发布时间:2019-08-10 11:00:53  发布人:特斯特

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等,从而降低食品的感官质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。

食品抗氧化剂

分类

抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。

天然抗氧化剂主要有天然VE、迷迭香、鼠尾草、茶多酚、虾青素等。合成抗氧化剂主要有二叔丁基甲酚、叔丁基对羟基茴香醚、没食子酸丙酯、抗坏血酸和异抗坏血酸等。

基本原理

食品抗氧化剂的作用比较复杂。如抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其食品抗氧化剂本身易被氧化,因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合,中断自动氧化反应链,阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性,借以防止氧化反应进行。

由于抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,比较复杂,存在着多种可能性。归纳起来,主要有以下几种:

一、是通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量;

二、是中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;

三、是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行;

四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。

使用原则

抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应.延缓食品开始败坏的作用,但不能改变已经变坏的后果。因此,在使用抗氧化剂时,必须正确掌握在早期阶段使用,以发挥其抗氧化作用。

如油脂的氧化酸败是自发的链式反应,在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂,即能阻断过氧化物的产生,切断反应链,从而发挥其抗氧化作用,达到防止氧化的目的。再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加,但一旦将酚氧化成醌后,进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此,使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段,才能起到防止食品发生氧化的作用。

注意事项

为更有效发挥抗氧化剂的作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。

食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用,可引起并促进氧化反应的进行。

食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行,如果任由食品和大量氧气接触,即使大量添加抗氧化剂,也很难达到预期的抗氧化效果。

铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂,它们能缩短诱导期,提高过氧化物的分解速度,从而提高了自由基产生的速度。它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此,在添加抗氧化剂时,应尽量避免这些金属离子混入食品,同时还可使用增效剂,以络合金属离子。

另外,抗氧化剂在食品中用量较少,为使其充分发挥作用,必须将其均匀分散在食品中。

青岛特斯特公司目前自主研发了多款抗氧化剂,产品上市以来深受广大客户的认可。如您有任何产品和工艺方面的问题,都可以随时联系我们,青岛特斯特全体员工竭诚为您服务!垂询来电:400-600-7276.

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