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特斯特保水剂制作烟熏香肠工艺配方

发布时间:2020-09-15 17:05:33  发布人:特斯特

随着人们生活水平的提高,人们对于食品的色、香、味的要求越来越高,对于食品中营养成分的要求也越来越高,烟熏香肠制品在我国拥有悠久的历史,肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水,赋予产品特殊的香味,改善肉的颜色,并且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用,以延长肉制品的保质期,它不仅可以使得肉类食品在常温下长期保存,而且其独特的色、香、味深受广大消费者的亲睐。

保水剂

青岛特斯特烟熏香肠的制作方法具体内容如下:

烟熏香肠的加工工艺流程大致如下:  

1、原料:2、4号,75、肥膘25,冰水36

2、辅料配方:食盐2.6,特斯特保水剂P122  0.65%,特斯特增稠T708  0.65%,白砂糖1%,味精0.5%、亚硝酸钠0.006,红曲红0.01,特斯特HP-28 0.5%,特斯特美式烟熏调味料2%,变性淀粉8%,乳酸链球菌素0.06,乳酸钠1.6%。

1 、工艺流程

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→干燥→蒸煮→烟熏→冷却、包装、二次杀菌入库→贴标销售

2 、操作要点

2.1原料肉:采用猪2、4号肉和肥膘,原料要求符合国家要求,有检疫证明,无毛发、碎骨、血污及其它异物,肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制:2、4号肉用8mm孔板绞出,肥膘用6mm孔板绞出。

2.3配料水:将腌制料(特斯特保水剂P122 、T708、HP-28、M85、美式烟熏调味料、食盐、亚硝酸钠、所有冰水)充分溶解

2.4搅拌:将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟,然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5二次搅拌:加入剩余辅料,真空搅拌10分钟。

2.6灌装:用直径20mm胶原蛋白肠衣灌装,扭结长度13cm,要求肠体饱满、无气泡。

2.7干燥:70℃左右干燥20分钟。

2.8蒸煮:78℃蒸煮30分钟。

2.9干燥:75℃干燥15分钟。

2.10冷却、真空包装(或者散装),二次杀菌,贴标入库销售:冷却至室温,真空包装或者散装销售,二次杀菌温度85℃,时间20分钟。贴上商标入库销售。

青岛特斯特公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴,主营保水剂、增稠剂、复合香辛料等。如果您想要了解特斯特产品更多信息,可拨打客服热线:4006007276,或关注微信公众号“特斯特TASTE”,青岛特斯特全体员工将竭诚为您服务!

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